焦糖

题目

焦糖

相似考题

1.调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。()此题为判断题(对，错)。

2.糖类的鉴别反应常用灼烧试验与多元酸的灼烧表现有何不同A．焦化，焦糖味都有，但糖类更明显B．糖有焦化，焦糖味，酸无焦化，焦糖味C．有焦化；无焦化D．有焦化，焦糖味不易灼尽；易灼尽E．无明显差别

3.焦糖是食品生产中常用的一种天然色素。在焦糖的大量生产中，有时使用铵盐作为催化剂。这种焦糖可含有A．亚硝胺B．丙烯酰胺C．氯丙醇D．杂环胺E．4-甲基咪唑

4.焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()

参考答案和解析
正确答案: 砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑颜色用。
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  • 第1题：

    糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。


    正确答案:黑褐色

  • 第2题：

    请写出焦糖玛奇朵的制作流程？


    正确答案: ①先准备浓缩咖啡液；
    ②把焦糖糖浆、香草糖浆倒入浓缩咖啡液中并稍微搅拌；
    ③把鲜奶倒入专用杯打奶，所打的泡沫（用温度计量）到达60-65℃；
    ④把杯子上的泡沫舀减掉并倒到浓缩咖啡杯上面；
    ⑤用焦糖糖酱装饰
    （首先制作意式浓缩咖啡液，在制作意式浓缩咖啡液期间挤焦糖酱和香草浆，随后浓缩咖啡液倒入糖浆中进行搅拌，然后倒入适量牛奶进行加热至55~60℃之间及起奶泡，然后将热牛奶倒入杯子中进行拉花，最后表面用焦糖酱装饰）

  • 第3题：

    熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    焦糖


    正确答案: 是谷壳经炭化处理而成的无土介质，ph呈微碱性，但经几次浇水后可显中性，吸收养分能力较差，但和等量的泥炭混合做育苗盆栽介质，能取得满意效果。

  • 第5题：

    蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）


    正确答案:异蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素

  • 第6题：

    我国未许可使用的焦糖色素是（）。

    • A、Ⅰ普通焦糖
    • B、Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖
    • C、Ⅲ氨法焦糖
    • D、Ⅳ亚硫酸铵焦糖

    正确答案:B

  • 第7题：

    其他固体糖,焦糖


    正确答案:1702900090

  • 第8题：

    试述焦糖化作用？


    正确答案: 糖在高温下发生的脱水，裂解以至再聚合等一系列反应，是使制品颜色变为黑褐色的一种反应。

  • 第9题：

    焦糖化反应


    正确答案: 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

  • 第10题：

    名词解释题
    焦糖化反应

    正确答案： 糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
    A

    20%

    B

    40%

    C

    60%

    D

    80%


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    蔗糖形成焦糖素的反应历程。

    正确答案： 蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
    第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
    第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
    第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味的主要来源（）

    • A、蛋白质
    • B、脂肪
    • C、焦糖
    • D、氨基酸

    正确答案:A

  • 第14题：

    糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    焦糖化反应是什么？


    正确答案:糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。

  • 第16题：

    焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

    • A、普通焦糖
    • B、碱性亚硫酸盐焦糖
    • C、氨法焦糖
    • D、亚硫酸氨法焦糖

    正确答案:D

  • 第17题：

    麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）


    正确答案:正确

  • 第18题：

    焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。


    正确答案:天然；Ⅰ普通；Ⅲ氨法；Ⅳ亚硫酸铵

  • 第19题：

    调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。

    • A、铁
    • B、铝
    • C、不锈钢
    • D、砂

    正确答案:B

  • 第20题：

    根据你的生活经验，说出两种用焦糖色素着色的食品。


    正确答案: （Ⅰ）由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中
    （Ⅱ）将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为4.2～4.8，用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。
    （Ⅲ）由蔗糖直接热解产生的红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为3～4，应用于啤酒和其他含醇饮料

  • 第21题：

    名词解释题
    焦糖化褐变

    正确答案： 糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。

    正确答案： pH3.0-6.9，甚至低于pH3
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。

    正确答案： 由蔗糖形成焦糖的过程可分为三个阶段。开始阶段，蔗糖熔融，继续加热，当温度达到200℃时，经35min的起泡，蔗糖同时发生水解和脱水两种反应，并迅速进行脱水产物的二聚合作用，产物是失去一分子的蔗糖，叫做异蔗糖酐。第二阶段：生成异蔗糖酐后，起泡暂时停止，而后又发生二次起泡现象，持续时间55min，失水量达9%，形成的产物为蔗糖酐。第三阶段：进一步脱水形成焦糖稀。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下面是焦糖形成过程的是（）
    A

    蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

    B

    蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素

    C

    蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素

    D

    蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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