面包中哪种材料愈多发酵愈快（）。A、油脂B、蛋黄C、酵母D、细砂糖

第1题：

第2题：

面包中哪种材料越多发酵越快（）

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、细砂糖

正确答案:C

第3题：

提供酵母发酵主要的能源是（）

• A、面粉
• B、鸡蛋
• C、糖
• D、油脂

正确答案:C

第4题：

面包的风味形成哪种材料影响最大（）

• A、酵母
• B、食盐
• C、油脂
• D、糖

正确答案:D

第5题：

硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

• A、水分
• B、糖
• C、酵母
• D、油脂

正确答案:A

第6题：

面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会（）

• A、缩短很多
• B、缩短很少
• C、延长
• D、不变

正确答案:D

第7题：

面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、砂糖

正确答案:C

第8题：

美式松质面包面坯内裹入的（）量少。

• A、酵母
• B、鸡蛋
• C、油脂
• D、水

正确答案:C

第9题：

松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

• A、面坯
• B、酵母
• C、油面坯
• D、水面坯

正确答案:D

第10题：

用于面包制作的酵母发酵属于（）。

• A、 微生物转化发酵
• B、 微生物菌体发酵
• C、 微生物酶发酵
• D、徽生物代谢产物发酵

正确答案:B

第11题：

在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

正确答案:温度；ph；渗透压

第12题：

第13题：

面包中哪种材料愈多发酵愈快（）。

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、细砂糖

正确答案:C

第14题：

日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

• A、酵母
• B、牛奶
• C、油脂
• D、水

正确答案:C

第15题：

下列那种能改变面包的面筋（）

• A、糖
• B、盐
• C、油脂
• D、酵母

正确答案:B

第16题：

面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。

• A、0.1—0.3%
• B、0.3—0.5%
• C、0.5—0.7%
• D、1%以上

正确答案:C

第17题：

氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。

正确答案:正确

第18题：

面包酵母的发酵

正确答案: 1）发酵过程的营养物质供应：
氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）
碳源：糖类物质
淀粉酶、改良剂、氧化剂等
2）发酵产物：
二氧化碳：使面团膨松的物质
酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发
酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。

第19题：

（）面包中那种材料愈多发酵愈快。

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、细砂糖

正确答案:C

第20题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第21题：

硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

• A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
• B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
• C、酵母、糖、面包改良剂、盐
• D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

正确答案:D

第22题：

酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

正确答案:产生二氧化碳；使面包体积疏松；改善面包风味；增加面包的营养价值

第23题：

第24题：