泡夫面糊制作时要注意什么？

第1题：

第2题：

泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

• A、糖
• B、黄油
• C、蛋白
• D、淀粉

正确答案:C

第3题：

泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

正确答案:错误

第4题：

泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

正确答案:正确

第5题：

将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。

正确答案:错误

第6题：

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

• A、烤制或炸制
• B、蒸制
• C、冷冻搅拌
• D、蒸烤结合

正确答案:A

第7题：

泡夫面糊的起发主要是由（）。

• A、面糊中鸡蛋的特性决定的
• B、面糊中各种原料的特性决定的
• C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
• D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

正确答案:D

第8题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

正确答案:正确

第9题：

泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

• A、烫制
• B、搅打
• C、调和
• D、煮热

正确答案:A

第10题：

调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

• A、等面糊冷却后全部
• B、等面糊冷却后分次
• C、当烫面搅拌均匀后全部
• D、当烫面搅拌均匀后逐次

正确答案:B

第11题：

用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。

• A、面粉量不够
• B、水量不够
• C、鸡蛋量不够
• D、黄油不够

正确答案:C

第12题：

泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

正确答案:正确

第13题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

• A、可塑性
• B、延伸性
• C、保湿性
• D、柔软性

正确答案:D

第14题：

泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

• A、蛋用量少
• B、面糊太硬
• C、总液量大
• D、膨胀时漏气

正确答案:C

第15题：

泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

正确答案:正确

第16题：

调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。

• A、完全烫熟
• B、烫至八成熟
• C、烫至五成熟
• D、烫至九成熟

正确答案:A

第17题：

泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

• A、调制
• B、成熟
• C、成型
• D、装饰

正确答案:C

第18题：

（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

• A、鸡蛋
• B、面粉
• C、油脂
• D、糖

正确答案:C

第19题：

泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

• A、外观
• B、色泽
• C、风味
• D、质量

正确答案:D

第20题：

由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。

正确答案:加热

第21题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。

正确答案:错误

第22题：

泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

• A、延伸性
• B、可塑性
• C、柔软性
• D、比延性

正确答案:A

第23题：

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

• A、蛋黄
• B、油脂
• C、糖
• D、牛奶

正确答案:B