糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂E、还原糖

第1题：

第2题：

在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

• A、还原糖
• B、非还原糖
• C、天门冬氨酸
• D、谷氨酸
• E、甘氨酸

正确答案:A,C

第3题：

中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

正确答案:糖化；蛋白质；酶解

第4题：

多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

• A、美拉德反应
• B、焦糖反应
• C、油脂热解反应
• D、糖的还原反应

正确答案:B,C

第5题：

松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。

• A、清水拌
• B、混水拌
• C、糖浆拌
• D、糖水拌

正确答案:A

第6题：

蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）

正确答案:正确

第7题：

氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

• A、美拉德反应
• B、显色反应
• C、脱氨基反应
• D、羰氨反应

正确答案:A,D

第8题：

美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

正确答案: 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

• A、美拉德
• B、焦糖
• C、褐变
• D、连锁

正确答案:A

第15题：

美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

正确答案:正确

第16题：

白糕粉坯工艺中需注意什么？

正确答案: （1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。

第17题：

松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

• A、冷水
• B、温水
• C、热水
• D、沸水

正确答案:A

第18题：

利用美拉德反应会（）

• A、产生不同氨基酸
• B、产生不同的风味
• C、产生金黄色光泽
• D、破坏必需氨基酸

正确答案:A,B,C,D

第19题：

对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

正确答案:Lys赖氨酸

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：