蛋糕膨松的原理

第1题：

第2题：

第3题：

依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

• A、果塔
• B、饼干
• C、风味蛋糕
• D、水果排

正确答案:C

第4题：

油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

正确答案:错误

第5题：

制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品膨松。

正确答案:正确

第6题：

黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

• A、充气性
• B、乳化性
• C、溶解性
• D、酥松性

正确答案:A

第7题：

依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

• A、果塔
• B、饼干
• C、风味蛋糕
• D、水果排

正确答案:C

第8题：

试述蛋糕的膨松原理。

正确答案: 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。

第9题：

因物理膨松法蓬松的品种有（）

• A、面包
• B、蛋糕
• C、油糕
• D、松糕

正确答案:B

第10题：

制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。

正确答案:错误

第11题：

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）

正确答案:正确

第12题：

用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。

• A、物理膨松面团
• B、化学膨松面团
• C、生物膨松面团
• D、老肥膨松面团

正确答案:A

第13题：

第14题：

蛋糕膨松的原理

正确答案:1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体

第15题：

鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

• A、膨胀
• B、胀发
• C、起发
• D、膨松

正确答案:D

第16题：

生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。

• A、馒头
• B、包子
• C、花卷
• D、油条
• E、蛋糕

正确答案:A,B,C

第17题：

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

正确答案:工艺更简单、效率更高

第18题：

黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）

正确答案:正确

第19题：

蛋糕的膨松暄软利用的是（）。

• A、生物膨松法
• B、化学膨松法
• C、物理膨松法
• D、发酵法

正确答案:C

第20题：

蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。

正确答案:奶油

第21题：

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。

正确答案:错误

第22题：

蛋糕类制品质感要求组织（）富有弹性。

• A、疏松
• B、膨松
• C、气孔均匀
• D、嫩黄色

正确答案:C

第23题：

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

• A、果塔
• B、酥盒
• C、风味蛋糕
• D、水果排

正确答案:C

第24题：