原料的食用价值是指它的营养价值、口味和（）等指标。A、色泽B、外形C、香味D、质地

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

第5题：

原料营养价值评价的指标主要包括哪几个方面？

正确答案: ⑴原料营养素的组成：原料中营养素的种类越多，可提供人体的营养素种类越多，营养价值就越高；
⑵原料营养素的含量：如果原料中某种营养素的含量比较高，即这种营养素的密度比较高，营养素密度=原料中某种营养素的含量/该营养素的参考摄入量x100%，能量密度=原料中能量的含量/能量的参考摄入量x100%；
⑶营养质量指数：其值可以判断该原料营养价值的高低。
⑷食物血糖指数：食物的血糖指数是反映餐后血糖反应的指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响；
⑸抗氧化能力：原料中抗氧化能力的物质主要有具有抗氧化功能的营养素（如维生素C、维生素E等）以及具有抗氧化能力的植物化学物。

第6题：

蛋白质的互补作用是指（）

• A、糖类和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值
• B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值
• C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值
• D、糖类、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物的营养价值作用
• E、用糖类和脂肪代替蛋白质

正确答案:C

第7题：

食物蛋白质的互补作用是指（）

• A、糖与蛋白质混合食用，以提高蛋白质营养价值。
• B、脂肪与蛋白质混合食用，以提高蛋白质营养价值。
• C、几种蛋白质营养较低的食物混合食用，以提高蛋白质营养价值
• D、用糖.脂肪代替蛋白质的营养价值

正确答案:C

第8题：

烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。

正确答案:正确

第9题：

烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

烹饪原料必须具备三个要素：（）、（）、（）食用安全性。营养价值、良好的口味，口感

正确答案:营养价值；良好的口味；口感

第17题：

关于蛋白质的营养价值，下列叙述正确的有：（）

• A、不同的膳食蛋白质其营养价值有高低之分
• B、将几种营养价值较低的食物混合食用，营养价值可以提高
• C、优质蛋白质多指植物蛋白
• D、一次食用蛋白质越多，营养价值就越高

正确答案:A,B

第18题：

食物蛋白质的互补作用是指（）

• A、糖与蛋白质混合食用，提高营养价值
• B、脂肪与蛋白质混合食用，提高营养价值
• C、几种蛋白质混合食用，提高营养价值
• D、糖、脂肪、蛋白质混合食用，提高营养价值
• E、用糖、脂肪代替蛋白质的营养作用

正确答案:C

第19题：

试述食用菌的营养价值和药用价值？

正确答案: （1）食用菌营养丰富，味道鲜美，风味独特
（2）它们为高蛋白，低脂肪的保健食品
（3）药用菌含有独特的药用价值，多为中药材
（4）药用菌可治疗和预防人们多种疾病
（5）有些食用菌也兼有药效成分

第20题：

烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。

• A、加工与处理
• B、销售与服务
• C、口感与口味
• D、价格与高低

正确答案:C

第21题：

原料的食用价值是指它的营养价值、口味和质地等指标。（）

正确答案:正确

第22题：

第23题：