试述油脂在烹饪中的作用。

题目

试述油脂在烹饪中的作用。

相似考题

1.烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）

2.E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。此题为判断题(对，错)。

3.按照国家标准《火灾分类》》GB/T4968-2008的规定，烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾属于E类。

4._____火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。A.A类B.B类C.E类D.F类

参考答案和解析
正确答案: （1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
（2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。
（3）起酥作用：油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。
（4）润滑作用：油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。
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  • 第1题：

    E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。


    答案：错
    解析：
    火灾的分类：按火灾中可燃物的类型和燃烧特性分类：E类火灾是指电气火灾。F类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。

  • 第2题：

    烹饪中的天然油脂都是（）

    • A、单纯甘油脂
    • B、混合甘油脂
    • C、饱和甘油脂
    • D、不饱和甘油脂

    正确答案:B

  • 第3题：

    烹饪器具内的烹饪物（如动物油脂或植物油脂）火灾属于（）火灾。

    • A、A类
    • B、B类
    • C、C类
    • D、F类

    正确答案:D

  • 第4题：

    油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。


    正确答案:拌和空气；膨大蛋糕润滑面筋；柔软蛋糕改善组织与口感

  • 第5题：

    油脂在面团中起什么作用？


    正确答案: 油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

  • 第6题：

    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 


    正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

  • 第7题：

    水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

    • A、经常使用
    • B、普遍使用
    • C、大量使用
    • D、最先使用

    正确答案:B

  • 第8题：

    单选题
    ( )火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。
    A

    A类 

    B

    B类 

    C

    E类 

    D

    F类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    烹饪器具内的烹饪物（如动物油脂或植物油脂）火灾属于（）火灾。
    A

    A类

    B

    B类

    C

    C类

    D

    F类


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）
    A

    120℃左右

    B

    150℃左右

    C

    200℃左右

    D

    240℃左右


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。

  • 第12题：

    问答题
    试述食盐在烹饪中的作用？

    正确答案： 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    如何控制油脂摄入？（）

    • A、烹饪少用油，少食煎炸，使用不粘锅，不吃高脂食物
    • B、烹饪多油，多食煎炸，吃高热量食物
    • C、烹饪少用油，少食煎炸，吃高脂肪食物

    正确答案:A

  • 第14题：

    简述油脂来源及在烹饪中的作用 


    正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
    作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构

  • 第15题：

    试述食盐在烹饪中的作用？


    正确答案: 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。

  • 第16题：

    油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？


    正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。

  • 第17题：

    油脂在焙烤制品中的作用有哪些？


    正确答案: （1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制品内相色泽好；③有稳定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、表面装饰等。

  • 第18题：

    在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）

    • A、120℃左右
    • B、150℃左右
    • C、200℃左右
    • D、240℃左右

    正确答案:B

  • 第19题：

    问答题
    试述油脂在烹饪中的作用。

    正确答案： （1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
    （2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。
    （3）起酥作用：油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。
    （4）润滑作用：油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    烹饪中的天然油脂都是（）
    A

    单纯甘油脂

    B

    混合甘油脂

    C

    饱和甘油脂

    D

    不饱和甘油脂


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述油脂来源及在烹饪中的作用

    正确答案： 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
    作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？

    正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。
    解析： 暂无解析

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