简述炼乳预热杀菌作用。
题目
简述炼乳预热杀菌作用。
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第1题：
炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。
- A、甜炼乳和水炼乳
- B、酸炼乳和淡炼乳
- C、甜炼乳和干炼乳
- D、甜炼乳和淡炼乳
正确答案:D -
第2题：
简述淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别？
正确答案: 第一 不加糖；
第二 需进行均质处理；
第三 进行灭菌；
第四 需要添加稳定剂。 -
第3题：
简述炼乳乳糖晶种的制备。
正确答案: 晶种粒径应在5μm以下。晶种制备的一般方法是取精制乳糖粉（多为α-乳糖），在100～105℃下烘干2～3h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘干1h，并重新进行粉碎，通过120目筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。 -
第4题：
简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？
正确答案:在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。 -
第5题：
简述预热杀菌的概念和特点？
正确答案: 概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。
特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。 -
第6题：
单选题下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。A预热杀菌
B蒸发浓缩
C加稳定剂
D凝固
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别？正确答案： 第一 不加糖；
第二 需进行均质处理；
第三 进行灭菌；
第四 需要添加稳定剂。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述炼乳预热杀菌作用。正确答案： ①杀灭原料乳中的病原菌，抑制或破坏对成品质量有害的其它微生物，以保证产品质量的安全性；破坏和钝化酶的活力，防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象，提高产品的贮藏性。
②对牛乳在真空浓缩前进行起预热，可以保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行，提高蒸发速度。若低温的原料乳进入浓缩设备，原料乳与加热器温差过大，骤然受热，易在加热器表面焦化结垢，影响传热效率与成品质量。
③使乳蛋白质适当变性，同时一些钙盐会沉淀下来，提高了酪蛋白的热稳定性，还可以获得适宜的黏度，防止成品出现变稠和脂肪上浮等现象。若采用预先加糖方式时，通过预热可以使蔗糖完全溶解。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述炼乳真空浓缩的目的及特点正确答案： 炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。
其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的温度为不低于（）正确答案： 95℃解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述炼乳乳糖晶种的制备。正确答案： 晶种粒径应在5μm以下。晶种制备的一般方法是取精制乳糖粉（多为α-乳糖），在100～105℃下烘干2～3h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘干1h，并重新进行粉碎，通过120目筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？正确答案： 在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述炼乳真空浓缩的目的及特点
正确答案: 炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。
其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。 -
第14题：
对甜炼乳进行杀菌，（）℃附近预热杀菌对质量最不利。
正确答案:100 -
第15题：
简述SO2的抑菌或杀菌作用机理及应用。
正确答案: 杀菌机理SO2与结构蛋白中的-SH、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应，使之性质发生变化破坏辅酶，产生细胞毒素，使两个核酸残基之间形成交联，或核酸与蛋白质形成交联；裂解蛋白质中的二硫键，改变酶的活性中心；SO2影响膜的功能，改变其通透性，影响物质代谢。
应用：在浆果（葡萄、草莓、樱桃）、蒜薹等贮藏保鲜中，可用SO2等熏蒸或喷洒，抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长；在葡萄酒等果酒的生产中，抑制细菌生长、防止酒的酸化；贮藏加工间消毒与防腐。 -
第16题：
淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的温度为不低于（）
正确答案:95℃ -
第17题：
简述淡炼乳脂肪分离的防止办法？
正确答案: 首先控制好粘度，使炼乳的初粘度不要过低；
其次是浓缩时间不应过长，而且浓缩温度不要过高；
第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。 -
第18题：
问答题简述糖对炼乳的加工及产品质量的影响？正确答案： 1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。
2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。
3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，加速成品的变稠。
4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题对甜炼乳进行杀菌，（）℃附近预热杀菌对质量最不利。正确答案： 100解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述喷雾杀菌作用。正确答案： 从无菌室和排气仓吸收适量的空气，进入洗擦器进行初步过滤，滤去空气中的杂质和双氧水，汽水混合进入水环式压缩机，入水环式压缩机，水与气经过水压缩机充分混合，进入水分离器，汽水分离，水通过浮子的作用将水排走，气体上升经过管路进入主加热器进行加热杀菌，进入密闭的无菌室，保持无菌室的正压保持拉无菌环境。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的正确答案： 及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述淡炼乳脂肪分离的防止办法？正确答案： 首先控制好粘度，使炼乳的初粘度不要过低；
其次是浓缩时间不应过长，而且浓缩温度不要过高；
第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。A原料乳验收与标准化
B预热杀菌
C蒸发浓缩
D加稳定剂
正确答案： A解析： 暂无解析