简述什么是淀粉的老化
题目
简述什么是淀粉的老化
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第1题：
影响淀粉老化的内因及外因是什么？
正确答案: 内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量； -
第2题：
简述影响淀粉老化的因素
正确答案: 温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 -
第3题：
淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
正确答案: （1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，
（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。 -
第4题：
什么叫淀粉的老化
正确答案:已经糊化了的淀粉糊，在室温或者低于室温的条件下慢慢冷却时，经过一定时间后，一部分淀粉分子会通过氢健重新进行有序排列，淀粉糊会变得不透明，进而形成凝胶以及白色沉淀，这种现象叫做淀粉的老化。淀粉老化后溶解度减小，淀粉糊的粘度下降 。 -
第5题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 -
第6题：
问答题淀粉老化的化学本质是什么？正确答案： 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？正确答案： 淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。
本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有：
①结构：直链淀粉不易糊化。
②Aw：Aw提高，糊化程度提高。
③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。
本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有：
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；
（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。正确答案： （1） 淀粉的老化（Retrogradation）： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
（2） 影响淀粉老化的因素
温度： 2-4℃ ，淀粉易老化。>60 ℃或<-20℃ ，不易发生老化。
含水量：含水量30-60%，易老化 含水量过低（10%）或过高均不易老化。
结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述什么是淀粉的老化正确答案： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述淀粉老化的概念及其影响因素。正确答案： 糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置，变得半透明或不透明甚至凝结沉淀的现象称为淀粉老化。其影响因素如下：
直链淀粉含量，直链淀粉含量越高，越易老化，支链淀粉几乎不发生老化；温度，2-4℃淀粉易老化，高于60℃或低于-20℃，淀粉不易老化；水分含量，30%-60%水分含量时淀粉易老化，而在大量水或水分含量小于10%时不易老化；pH，在偏酸或偏碱的环境中不易老化。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？正确答案： 淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度
⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？正确答案： 直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。解析： 暂无解析 -
第13题：
什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？
正确答案:淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度
⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。 -
第14题：
什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。
正确答案:（1） 淀粉的老化（Retrogradation）： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
（2） 影响淀粉老化的因素
温度： 2-4℃ ，淀粉易老化。>60 ℃或<-20℃ ，不易发生老化。
含水量：含水量30-60%，易老化 含水量过低（10%）或过高均不易老化。
结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用 -
第15题：
什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？
正确答案: 淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。
本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有：
①结构：直链淀粉不易糊化。
②Aw：Aw提高，糊化程度提高。
③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。
本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有：
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；
（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。 -
第16题：
什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
正确答案: 糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 -
第17题：
什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。 -
第18题：
填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。正确答案： 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述防止淀粉老化的方法。正确答案： ①降低水分含量：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水，形成固态的α-淀粉。α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，容易糊化。这是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
②控制食品的温度：将食品保持在较高温度下存放可以有效的防止淀粉老化，但要防止水分过度蒸发。但这种方法短时间可行，长时间消耗大量热能。
③添加淀粉老化抑制剂：糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时不易老化，因为他们能妨碍淀粉分子间缔合；表面活性剂（如单甘脂、蔗糖酯等）犹豫直链淀粉与之形成复杂的复合物推迟了淀粉老化。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。正确答案： （1）糊化
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。
（2）老化
分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。
（3）影响老化的因素
①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）
②液化程度
③酸碱度
④温度
⑤淀粉糊浓度解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么叫淀粉的老化正确答案： 已经糊化了的淀粉糊，在室温或者低于室温的条件下慢慢冷却时，经过一定时间后，一部分淀粉分子会通过氢健重新进行有序排列，淀粉糊会变得不透明，进而形成凝胶以及白色沉淀，这种现象叫做淀粉的老化。淀粉老化后溶解度减小，淀粉糊的粘度下降 。解析： 暂无解析