花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。

正确答案:酒精与水两者比例；白酒的贮存期

第5题：

花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）

• A、高度羟基化
• B、甲基化
• C、糖苷化
• D、酰基化

正确答案:A

第6题：

影响花色苷的稳定性的因素？

正确答案: （1）结构变化和pH
分子中的羟基数目增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷的结构、色泽，随pH变化而发生变化。最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。
（2）氧化剂与还原剂
花色苷对氧极为敏感。黄酮类化合物能抑制抗坏血酸的降解反应，有利于花色苷的稳定。在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。
（3）温度
花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，低pH时，稳定性较好。
（4）光
光通常会加速花色苷的降解，同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。双糖苷比单糖苷更稳定。
（5）有机化合物
在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。
（6）金属离子
花色苷分子中有邻位羟基，能和金属离子形成复合物i，色泽一般为蓝色。

第7题：

苷类的溶解性与苷元和糖的结构均有关系。一般而言，苷元是（）物质而糖是（）物质，所以苷类分子的极性、亲水性随糖基数目的增加而（）

正确答案:亲脂性；亲水性；增大

第8题：

论述影响花色苷的稳定性的因素。

正确答案: （1）结构变化和pH；
（2）氧化剂与还原剂；
（3）温度；
（4）光；
（5）有机化合物；
（6）金属离子。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

苷类的溶解性与苷元和糖的结构均有关系。一般而言，苷类分子的极性、亲水性随糖基数目的增加而（）。

正确答案:增加

第17题：

pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

• A、碱性
• B、中性
• C、酸性
• D、微碱性

正确答案:C

第18题：

游离黄酮类化合物一般难溶或不溶于水，易溶于（），（），（），（）等有机溶剂中；分子中羟基数目多则（）增加，羟基甲基化后，则（）降低而（）增加。因分子中含有（），故都溶于碱性溶液中。

正确答案:甲醇；乙醇；醋酸乙酯；乙醚；亲水性（水溶性）；亲水性；亲脂性；酚羟基

第19题：

影响花色苷类色素稳定性的主要因素有（）、（）、（）等。

正确答案:光照；氧气；pH

第20题：

影响花色苷稳定性的因素有（）。

• A、pH
• B、氧气
• C、光照
• D、金属离子

正确答案:A,B,C,D

第21题：

第22题：

第23题：