影响包装食品变质的因素。
题目
影响包装食品变质的因素。
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第1题：
发生食品腐败变质的影响因素有（ ）。A.人为因素
B.微生物因素
C.环境因素
D.遗传因素
E.食品因素答案：B,C,E解析：腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。 -
第2题：
由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
- A、化学因素
- B、物理因素
- C、内在因素
- D、生物因素
正确答案:D -
第3题：
什么包装可以防止食品在运输途中因温度升高而变质？（）
- A、绿色食品包装
- B、快餐食品包装
- C、冷冻食品包装
- D、罐头食品包装
正确答案:C -
第4题：
什么是食品变质的概念？食品变质的影响因素有哪些？
正确答案: 食品的感官特性（风味、质构、外观等）、营养价值、卫生性和审美感觉降低的现象。
影响因素：微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间 -
第5题：
食品腐败变质只要是外界因素的影响，与食品本身的性质和组成没有任何关系。
正确答案:错误 -
第6题：
问答题什么是食品变质的概念？食品变质的影响因素有哪些？正确答案： 食品的感官特性（风味、质构、外观等）、营养价值、卫生性和审美感觉降低的现象。
影响因素：微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题油脂类食品变质的影响因素及控制方法？正确答案： 1、光线
2、氧气
3、水分
4、温度
采用红褐色或者彩铝箔作为富含油脂食品的包装材料解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题发生食品腐败变质的影响因素有（ ）。A人为因素
B微生物因素
C环境因素
D遗传因素
E食品因素
正确答案： C,E解析：
腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。 -
第9题：
问答题影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？正确答案： 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响包装食品变质的因素。正确答案： 主要从食品的初始状态，储存环境，储存时间，包装的性质及对食品的保护作用等各个方面进行分析。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题影响食品腐败变质的因素有（）。A微生物
B食品的水分
C食品的酸碱性
D温度
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？正确答案： 光线、氧气、水分、温度。
①光线：光能明显地促进油脂的氧化为防止包装食品因透明薄膜引发的光氧化最好采用红褐色薄膜或铝箔。
②氧气：采用真空或充气包装，或者加入脱氧剂。
③水分：对油脂食品的包装一般以严格控制其透湿度为保质措施，即不论包装外部的湿度如何变化采用的包装材料必须使包装内部的相对湿度保持稳定。
④温度：低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。解析： 暂无解析 -
第13题：
影响食品腐败变质的因素，应不包括（）
- A、食品pH值
- B、食品中病毒
- C、食品营养成分
- D、食品温度
正确答案:B -
第14题：
影响食品腐败变质的因素有（）。
- A、微生物
- B、食品的水分
- C、食品的酸碱性
- D、温度
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
影响食品腐败变质的因素有（）、（）和环境因素。
正确答案:食品本身的组成与性质；微生物 -
第16题：
影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？
正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） -
第17题：
问答题影响食品腐败变质的因素有哪些？如何控制食品的腐败变质？正确答案： 食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题影响食品腐败变质的因素是什么？正确答案： 1、食品的组织结构：一般来说，食品的组织结构越紧密、完整，微生物入侵扩散、繁殖就越困难。在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎块肉或肉糜具有较好的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉更易变质，这是因为鱼肉含水量高，肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等造成的。
2、食品的营养组成：动物性食品的主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的肉蛋乳鱼等动物性食品较其它食品更容易腐败变质。
3、水分供应：一般而言，含水量高的食物，细菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生长繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于水分含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物的繁殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活度（Aw）来表示。水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。
4、环境温度。
5、氧的供应。
6、食品的pH：各种动物性食品的PH几乎都是4.5--7.0，适合绝大多数微生物的生长繁殖。
7、食品的渗透压：盐腌或糖渍、高渗抑制和杀伤。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题什么包装可以防止食品在运输途中因温度升高而变质？（）A绿色食品包装
B快餐食品包装
C冷冻食品包装
D罐头食品包装
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题影响食品腐败变质的最主要因素是（ ）。A食品因素
B微生物因素
C环境因素
D遗传因素
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？正确答案： ⑴影响因素：光、氧气、水分、温度、PH、金属离子。
①光：光线对食品的变色和褪色有明显的促进作用特别是紫外线的作用更显著。
②氧气：氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件。
③水分：褐变是在一定条件下发生的。
④温度：温度越高变色反应越快。
⑤PH：褐变反应一般在PH3左右最慢PH越高褐变反应越快。
⑥金属离子：一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用。
⑵控制方法：
①隔氧包装：真空包装盒充气包装是常用的隔氧包装，保持包装内部低氧状态有效防止食品氧化褐变。
②避光包装：利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性可对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，也采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料如铝箔金属罐等。
③防潮包装：包含2层含意：其一是采用适当的包装材料保持其原有水分，其二是保持食品干燥而使色素处于稳定状态采用阻湿防潮性能较好的包装材料或采用防潮包装方法。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题影响食品腐败变质的因素有（）、（）和环境因素。正确答案： 食品本身的组成与性质,微生物解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响包装食品湿度的因素有哪些？正确答案： （1）环境湿度和包装材料透湿性的影响
（2）环境温度的影响
（3）包装食品的组合特性的影响解析： 暂无解析