食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

题目

食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

相似考题

1.食品营养价值的评定不包括哪部分A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的质量D、营养素的损失E、食品的合理加工烹调

2.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？

3.为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。A、挂糊B、加醋C、急炒D、先洗后切

4.采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？

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  • 第1题：

    在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（）造成的营养素损失带来的偏差。


    正确答案:食物残余

  • 第2题：

    烹调对食物营养价值的影响包括（）

    • A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
    • B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
    • C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
    • D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
    • E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

    正确答案:A,C,D

  • 第3题：

    王女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议？


    正确答案: 1、首先要注意洗菜、切菜的顺序，应先洗后切；
    2、洗菜宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留）；
    3、切菜不宜过碎、过细，且后不宜放置过久才烹调；
    4、旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时可加入少量醋，然后勾芡收汤汁；与菜肴充分混合，宜尽快食用；
    5、凉拌蔬菜是一种较好的烹调方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分，凉拌时放少量的醋。

  • 第4题：

    菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）

    • A、维生素A
    • B、维生素C
    • C、维生素B1
    • D、维生素B2

    正确答案:A

  • 第6题：

    煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    食品营养价值的评定不包括（）。

    • A、营养素的损失
    • B、营养素的种类
    • C、营养素的质量
    • D、营养素的含量
    • E、食品的合理加工烹调

    正确答案:A

  • 第8题：

    旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）

    • A、降低营养素的损失
    • B、增加营养素的损失
    • C、使菜肴不熟
    • D、细菌不能被杀灭

    正确答案:A

  • 第9题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。
    A

    营养素损失系数

    B

    营养素保留因子

    C

    营养素保留率

    D

    营养素损失比


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（）造成的营养素损失带来的偏差。

    正确答案： 食物残余
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）
    A

    营养素种类

    B

    营养素含量

    C

    营养素质量

    D

    烹调加工的影响

    E

    食物的总抗氧化能力


    正确答案： E,C
    解析： 考核影响食品营养价值的因素。

  • 第12题：

    判断题
    食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    以下不是接触放射线工作人员的膳食营养保障措施的是（）

    • A、提供适宜的营养素
    • B、供给有较好防治效果的食物
    • C、推广保护性膳食
    • D、改进烹调技术
    • E、加强个体防护

    正确答案:D

  • 第14题：

    评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）

    • A、营养素种类
    • B、营养素含量
    • C、营养素质量
    • D、烹调加工的影响
    • E、食物的总抗氧化能力

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第15题：

    在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）

    • A、维生素
    • B、蛋白质
    • C、矿物质
    • D、脂肪

    正确答案:A

  • 第16题：

    烹调时减少营养素损失的措施有（）。

    • A、水中浸泡
    • B、上浆挂糊
    • C、加醋
    • D、酵母发酵
    • E、勾芡

    正确答案:B,C,D,E

  • 第17题：

    简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 


    正确答案: 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
    （1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
    （2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。
    （3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。
    （4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
    （5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
    （6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。

  • 第18题：

    关于食品营养与烹调关系的说法，正确的是（）。

    • A、通过调配原料能使菜品的营养成分比较全面
    • B、通过火候运用能使菜品的营养成分比较全面
    • C、烹调无法提高营养素的利用程度
    • D、烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

    正确答案:A

  • 第19题：

    下述烹调方法中营养素损失较小的是（）

    • A、煮粥加碱
    • B、炸油条
    • C、焖饭
    • D、长时间炖制食物

    正确答案:C

  • 第20题：

    问答题
    简述减少烹调中营养素损失的措施。

    正确答案：
    食物在烹调时其中的营养素遭到损失,是不能完全避免的,但若采取一些保护性的措施,则能使菜肴保存更多的营养素。
    (1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
    (2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收。
    (3)先洗后切。各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失。
    (4)急炒。菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。
    (5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
    (6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱(苏打)。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。
    A

    挂糊

    B

    加醋

    C

    急炒

    D

    先洗后切


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

    正确答案： 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
    （1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
    （2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。
    （3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。
    （4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
    （5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
    （6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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