将食材以调料腌渍、过油，然后放适量的调料，以武火收干做熟，此种技法称为（）A、煨B、焗C、熘D、烹

题目

将食材以调料腌渍、过油，然后放适量的调料，以武火收干做熟，此种技法称为（）

  • A、煨
  • B、焗
  • C、熘
  • D、烹
相似考题

1.将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A.煮B.煎C.塌D.烧

2.属于热炝的操作程序是:______。A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

3.烹菜的味汁是______的。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉

4.川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。( )此题为判断题(对，错)。

更多“将食材以调料腌渍、过油，然后放适量的调料，以武火收干做熟，此种技法称为（）A、煨B、焗C、熘D、烹”相关问题

  • 第1题：

    清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、烹
    • B、煮
    • C、扒
    • D、焖

    正确答案:B

  • 第3题：

    将食材两面煎黄后，放入料汁及清汤，上盖武火烧开再以文火收汁，此种技法称为（）

    • A、锅塌
    • B、黄焖
    • C、照明
    • D、明炉

    正确答案:A

  • 第4题：

    过油走红常用的上色调料有：（）。


    正确答案:酱油、糖色、蜂蜜饴糖、料酒

  • 第5题：

    蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。

    • A、发大
    • B、回软
    • C、发透
    • D、发软

    正确答案:C

  • 第6题：

    “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。

    • A、调料
    • B、盐
    • C、糖
    • D、水

    正确答案:A

  • 第7题：

    烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。

    • A、熘芡
    • B、利芡
    • C、玻璃芡
    • D、米汤芡

    正确答案:D

  • 第8题：

    烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。

    • A、无有色调料
    • B、加有色调料
    • C、不加淀粉
    • D、加入淀粉

    正确答案:C

  • 第9题：

    烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。

    • A、炸、炝
    • B、焅、焗
    • C、烹、熘
    • D、酱、卤、烧

    正确答案:D

  • 第11题：

    晚上收餐时将所有酱醋瓶内的调料（），酱醋瓶（）；早上开餐时在干净的酱醋瓶内灌入相应的调料。


    正确答案:倒出；清理干净后倒扣于清洁的口布上晾干

  • 第12题：

    多选题
    辽菜以（　　）技法见长。
    A

    煎

    B

    炒

    C

    烹

    D

    熘

    E

    扒


    正确答案： C,A
    解析：
    辽菜是辽宁地方菜系的简称，汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。在技法上擅长扒、熘、爆、烯、蒸、煎、焖、炖、汆，以及煮、炒、烧、炸、烩等，其中以“扒”著称，以“煎、炒、烹”见长。

  • 第13题：

    烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。

    • A、清汁
    • B、混汁
    • C、油汁
    • D、浑汁

    正确答案:A

  • 第14题：

    将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。

    • A、煮
    • B、煎
    • C、塌
    • D、烧

    正确答案:C

  • 第15题：

    食材按批次进入，蔬菜、水果类仅允许每周进场1次；米、面、粮、油、调料等可长期存放的食材及辅料每月进场1次；其他类未涉及到的食材按照1周1次执行。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

    • A、不勾芡
    • B、不调味
    • C、不翻勺
    • D、不淋油

    正确答案:A

  • 第20题：

    制作番茄焗鱼片的调料有（）

    • A、辣酱油
    • B、红酒醋
    • C、橄榄油
    • D、番茄酱

    正确答案:C

  • 第21题：

    蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。

    • A、干贝
    • B、莲子
    • C、猴头菌
    • D、干料

    正确答案:D

  • 第22题：

    厨房收餐时，炉灶人员负责所有调料、调料盒（）。


    正确答案:加盖封闭

  • 第23题：

    酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。

    • A、调料
    • B、馅料
    • C、生料
    • D、熟料

    正确答案:B

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