用鸭、鸡、猪等熬制而成的色泽乳白的汤叫（）。

第1题：

第2题：

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。

正确答案:正确

第3题：

四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

• A、料酒
• B、白酒
• C、米酒
• D、果酒

正确答案:B

第4题：

石硫合剂主要有（）、（）和（）三种物质熬制而成。

正确答案:生石灰、硫磺和水

第5题：

蹄筋是由（）的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

• A、鸡
• B、猪
• C、鸭
• D、鹅

正确答案:B

第6题：

浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。

正确答案:正确

第7题：

浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

• A、高汤
• B、白汤
• C、奶汤
• D、清汤

正确答案:C

第8题：

高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

• A、浓白汤
• B、鸡茸汤
• C、一般清汤
• D、一般白汤

正确答案:C

第9题：

鸡骨糖即灶糖，又称（），用（）熬制而成，黏性很强。

正确答案:胶牙糖；麦芽

第10题：

石硫合剂是由（）熬制而成的。

• A、生石灰
• B、硫磺粉
• C、硫酸铜
• D、水

正确答案:A,B,D

第11题：

肠旺面是贵阳著名风味小吃之一，是用（）等烹制而成，其猪血嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。

• A、鸡蛋面
• B、鸡大肠
• C、猪血旺
• D、肠油
• E、青稞麦面

正确答案:A,C,D

第12题：

第13题：

第14题：

克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

正确答案:错误

第15题：

（）油不适于煎熬，需放在蒸笼里蒸，可保持其原来色泽。

• A、猪
• B、鸡
• C、羊
• D、牛

正确答案:B

第16题：

四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

• A、大料
• B、楂皮
• C、花椒
• D、香叶

正确答案:C

第17题：

（）以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。 干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。

正确答案:三合汤

第18题：

克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。

正确答案:正确

第19题：

鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。

正确答案:猪油

第20题：

鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽乳白。

正确答案:热猪油

第21题：

制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。

正确答案:错误

第22题：

奶油汤的色泽是（）。

• A、浅棕色
• B、淡黄色
• C、金黄色
• D、乳白色

正确答案:D

第23题：