简述酱油酿造原理。
题目
简述酱油酿造原理。
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第1题：
下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
- A、酿造酱油
- B、配制酱油
- C、化学酱油
- D、凉拌酱油
正确答案:A -
第2题：
从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。
正确答案:正确 -
第3题：
鉴定化学酱油与酿造酱油的主要成分（）
- A、氨基酸态氮
- B、氯化钠
- C、棕红色素
- D、乙酰丙酸
正确答案:A -
第4题：
简述酱油的酿造原理和工艺流程。
正确答案:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品 -
第5题：
问答题酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？正确答案： （1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。
（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。
（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述酱油酿造原理。正确答案： 微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题如何酿造酱油？正确答案： 以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述酿造酱油定义？正确答案： 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？正确答案： 1、一熟：原料蒸的熟不夹生。是蛋白质达到适度的变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解
2、二大⑴大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下成曲霉活力高⑵大风：米曲霉在生长时，需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多热量，需要通入大风保持米曲霉繁殖的适宜温度
3、三低⑴入池品温低适宜米曲霉繁殖抑制其他杂菌的生长⑵进风风温低⑶制曲品温低
4、四均匀⑴原料混合及润水均匀⑵接种均匀⑶装池疏松均匀⑷料层厚薄均匀
5、五清洁⑴曲室清洁⑵制曲工具清洁⑶接种器具清洁⑷熟料输送设备清洁⑸周围环境清洁。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。正确答案： （1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题淀粉原料在酱油酿造有何作用？正确答案： 淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食醋酿造原理。正确答案： 国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。解析： 暂无解析 -
第13题：
配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）
- A、60%
- B、50%
- C、70%
- D、80%
正确答案:B -
第14题：
白卤水如需调色，应使用（）。
- A、酿造酱油
- B、勾兑酱油
- C、深色酱油
- D、浅色酱油
正确答案:D -
第15题：
根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
- A、形态
- B、风味
- C、加工工艺
- D、颜色深浅
正确答案:C -
第16题：
酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
正确答案: 酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。 -
第17题：
问答题酿造酱油可按发酵工艺分为哪两类？正确答案： 高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题酱油酿造的工艺流程？正确答案： 原料→处理→制曲→制醅发酵→淋油→加热配置→成品解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题酱油酿造及生产原料？正确答案： 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料酿制加工而成。蛋白质原料有大豆、豆饼、豆湐和其他能取代蛋白质的原料。淀粉质原料有小麦、麸皮、其他淀粉原料。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）A酿造酱油
B配制酱油
C化学酱油
D凉拌酱油
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。正确答案： 高盐稀态酱油解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？正确答案： 采用液态发酵法。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述酱油的酿造原理和工艺流程。正确答案： 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品解析： 暂无解析