参考答案和解析
正确答案:国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
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第1题：
配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于（）
- A、70%
- B、60%
- C、50%
- D、40%
正确答案:C -
第2题：
品质较好的食醋，其酿造原料是（）。
- A、乙醇
- B、糖蜜
- C、大米
- D、苹果
正确答案:C -
第3题：
食醋中产量最大且与我们关系最为密切的是（）。
- A、合成醋
- B、酿造醋
- C、再制醋
- D、白醋
正确答案:B -
第4题：
简述食醋总酸的测定原理及操作步骤。
正确答案:原理：食醋中主要成分是醋酸，含有其他少量的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定时，被中和而生成盐类，以酸度计测定PH8.2终点。结果以醋酸表示含量。
操作方法：样品于烧杯中，加水稀释，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，算出食醋的总酸含量。同时做试剂空白试验。 -
第5题：
问答题食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化？正确答案： 过程：淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化：⑴淀粉糖化，淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉糊---糊精---发酵性糖类⑵酒精发酵在无氧条件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物⑶醋酸发酵，酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸⑷后热陈酿，美拉德反应生成类黑素，酯类产香气，醋酸是主体酸，糖分形成甜味，氨基酸赋予鲜味。解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题食醋产品包括（）和配制食醋。A陈醋
B酿造食醋
C米醋
D醋精
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于（）A70%
B60%
C50%
D40%
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。正确答案： 配制解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？正确答案： 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题食醋产品标签内容除GB7718《预包装食品标签通则》的要求外，还应注明（）A酿造食醋或配制食醋
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D食用方法
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述酱油的酿造原理和工艺流程。正确答案： 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食醋酿造原理。正确答案： 国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。解析： 暂无解析 -
第13题：
配制食醋是指以酿造食醋为主体，与（）、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。
- A、食糖
- B、食盐
- C、工业乙酸
- D、食用冰乙酸
正确答案:D -
第14题：
简述酱油酿造原理。
正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。 -
第15题：
简述酱油的酿造原理和工艺流程。
正确答案:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品 -
第16题：
食醋按加工方法不同分为酿造食醋和（）
正确答案:配制食醋 -
第17题：
问答题简述酱油酿造原理。正确答案： 微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述食醋总酸的测定原理及操作步骤。正确答案： 原理：食醋中主要成分是醋酸，含有其他少量的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定时，被中和而生成盐类，以酸度计测定PH8.2终点。结果以醋酸表示含量。
操作方法：样品于烧杯中，加水稀释，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，算出食醋的总酸含量。同时做试剂空白试验。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题配制食醋是指以酿造食醋为主体，与（）、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。A食糖
B食盐
C工业乙酸
D食用冰乙酸
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。正确答案： （1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？正确答案： 采用液态发酵法。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、（）和醋酸发酵。正确答案： 酒精发酵解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题酿造食醋正确答案： 单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵制成的液体调味品。解析： 暂无解析