简述葡萄酒热处理方法。
题目
简述葡萄酒热处理方法。
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第1题：
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃ -
第2题：
简述热处理的四种方法?
正确答案: 热处理的四种方法为：
(1)将型盒置于室温水中，慢慢加热，使水温在1～2小时内升至沸点，维持15分钟，让其自然冷却。
(2)将型盒置于70℃恒温水中，维持1.5小时，然后升至沸点，再维持30分钟，让其自然冷却。
(3)将型盒置于温水中，30分钟内加热至沸点，维持30分钟，让其自然冷却。
(4)将型盒置于冷水中，慢慢加热至65℃，维持1小时，再加热至沸点，再维持30分钟，让其自然冷却。 -
第3题：
简述焊后热处理和后热处理的要求。
正确答案: a）焊后热处理和后热处理的加热方法、加热范围、保温要求、测温要求应按照DL/T819规定执行。
b）对容易产生延迟裂纹的钢材，焊后应立即进行热处理，否则应做后热处理。c）下列部件的焊接接头应该进行焊后热处理：
壁厚大于30mm的碳素钢管道、管件；
壁厚大于32mm的碳素钢容器；
壁厚大于28mm的普通低合金钢容器（A类Ⅱ级钢）；
壁厚大于20mm的普通低合金钢容器（A类Ⅲ级钢）；
耐热钢管子及管件和壁厚大于20mm的普通低合金钢管道；其其他经焊接工艺评定需进行焊后热处理的焊件。 -
第4题：
简述葡萄酒如何分类。
正确答案:1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。
2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。
3.加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。 -
第5题：
从加工方法看，雪丽酒属于（）。
- A、原汁葡萄酒
- B、含气葡萄酒
- C、强化葡萄酒
- D、加料葡萄酒
正确答案:C -
第6题：
问答题试述对葡萄酒进行冷，热处理的意义。正确答案： （1）对葡萄酒适当的冷处理有利于成熟及稳定性的提高；热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性。热处理也称麦德拉（MadeirA.化。经热处理的酒具有麦德拉酒的风味。
（2）葡萄酒的冷处理的作用：
①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。
②加速残留的蛋白质、死酵母、果胶等有机质的沉淀。
③在低温下，溶入较多的氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。
葡萄酒的热处理的作用：
①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性。
②产生保护胶体，使酒变得更为澄清。这是因为酒中含有胶体状态的树脂。经加热膨胀变大而形成保护胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可以医治酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。
③防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。
④除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物和酶促稳定。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时出现氧化味。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业的区别。正确答案： 红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。
红葡糖酒25℃左右进行，白葡萄酒10-15℃，发酵周期为10-15天
1.葡萄品种：红酒一般采用红、黑品种，如常见的三珠，及富有地区特色的马尔贝克、品乐塔吉、添帕尼罗、圣祖维斯；白酒一般采用白、红品种，如雪当利、莎为翁、雷司令、灰品诺导。
2.发酵方法：红酒不去皮发酵，白酒去皮。
3.颜色及发展变化。红酒年轻时多半紫红，成熟后变化为宝石红，最后变成砖色棕红（即颜色发展是变浅），白酒年轻时泛青，成熟后为金黄色。最后变成棕色（即颜色发展变深）。
4.单宁含量：红酒含有单宁；白酒因为去皮发酵，不含单宁。
5.味道上的主要特征：红酒成熟果香突出，白酒鲜花香味突出。
6.饮用酒杯的区别：红酒较大点的酒杯，白酒则小点的酒杯。
7.适宜饮用温度红酒15-18；白酒7一12。
8.储存温度：红酒12一18，白酒稍低，一般8-14。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题葡萄酒按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、干葡萄酒和蒸馏葡萄酒。A对
B错
正确答案： 对解析： 干葡萄酒不构成一种加工方法，只是按糖分的含量分类，有干葡萄酒一类。 -
第9题：
问答题简述鉴赏优质葡萄酒的方法。正确答案： 要判断是否是好酒最简单直接的方法就是-----将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。
要判断是否优质的方法：先观看颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香味；品其味道；是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅是否够长久。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。正确答案： 目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述植物茎尖脱毒和热处理脱毒的原理与方法。正确答案： （1）茎尖培养脱毒原理是感染病毒植株的体内病毒的分布不均匀，病毒的数量随植株部位及年龄而异，越靠近茎顶端区域的病毒的感染程度越低，生长点则几乎不含或含病毒很少。方法：微茎尖培养脱毒、愈伤组织培养脱毒和珠心组织培养脱毒。
（2）热处理脱毒是当植物组织处于高于正常温度的环境中时，组织内部的病毒受热后部分或全部钝化，不能生成或生成病毒很少，以致病毒含量不断降低从而达到脱毒的目的。热处理的方法有温汤浸渍处理法和热空气处理脱毒法。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题葡萄酒按加工方法分类，可分为酿造葡萄酒、加香葡萄酒、红葡萄酒和蒸馏葡萄酒。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
简述植物茎尖脱毒和热处理脱毒的原理与方法。
正确答案: （1）茎尖培养脱毒原理是感染病毒植株的体内病毒的分布不均匀，病毒的数量随植株部位及年龄而异，越靠近茎顶端区域的病毒的感染程度越低，生长点则几乎不含或含病毒很少。方法：微茎尖培养脱毒、愈伤组织培养脱毒和珠心组织培养脱毒。
（2）热处理脱毒是当植物组织处于高于正常温度的环境中时，组织内部的病毒受热后部分或全部钝化，不能生成或生成病毒很少，以致病毒含量不断降低从而达到脱毒的目的。热处理的方法有温汤浸渍处理法和热空气处理脱毒法。 -
第14题：
简述钢的热处理工艺方法和目的。
正确答案: 将钢在固态下加热到预定温度并在该温度下保持一段时间，然后以一定的速度冷却，改变钢的内部组织，提高钢的性能，延长机器使用寿命的热加工工艺称为钢的热处理工艺。
恰当的热处理工艺不仅可以消除铸、锻、焊等热加工工艺造成的各种缺陷，细化晶粒，消除偏析，除低内应力，使组织均匀化；还可改善铸、锻件毛坯组织、降低硬度，便于切削加工；通过热处理工艺可以强化金属材料、充分挖掘材料潜力，降低结构件重量、节省材料和能源，提高机械产品质量，大幅度提高零件的耐磨性、抗疲劳性、耐腐蚀性等，从而延长机器零件和工模具的使用寿命。 -
第15题：
简述葡萄酒的储存条件。
正确答案:1.温度：一般是15—20摄氏度
2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木塞干缩。
3.亮度：避免强烈的阳光或光源照射。
4.平稳：避免过多或经常性震动
5.气味：避免有强烈刺激性异味渗入 -
第16题：
简述葡萄酒的挂杯显现，及其与葡萄酒质量的关系。
正确答案:将酒标倾斜或摇动酒标，使葡萄酒均匀分布在酒标内壁上，静止后就可观察到酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。 -
第17题：
多选题葡萄酒按加工方法可分为（ ）。A酿造葡萄酒
B压榨葡萄酒
C加香葡萄酒
D起泡葡萄酒
E蒸馏葡萄酒
正确答案： C,A解析：
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒按加工方法可分为酿造葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 -
第18题：
问答题葡萄酒的热处理的作用.正确答案： ①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性。
②产生保护胶体，使酒变得更为澄清。这是因为酒中含有胶体状态的树脂。经加热膨胀变大而形成保护胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可以医治酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。
③防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。
④除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物和酶促稳定。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时出现氧化味。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述热处理的四种方法?正确答案： 热处理的四种方法为：
(1)将型盒置于室温水中，慢慢加热，使水温在1～2小时内升至沸点，维持15分钟，让其自然冷却。
(2)将型盒置于70℃恒温水中，维持1.5小时，然后升至沸点，再维持30分钟，让其自然冷却。
(3)将型盒置于温水中，30分钟内加热至沸点，维持30分钟，让其自然冷却。
(4)将型盒置于冷水中，慢慢加热至65℃，维持1小时，再加热至沸点，再维持30分钟，让其自然冷却。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述热处理脱毒法的原理、方法以及局限性。正确答案： 原理：
（1）高于正常温度的环境（35℃至40℃）时，组织内部的病毒部分或全部钝化。
（2）热处理使病毒失去传染力。
方法：
用于离体材料和休眠器官的处理。在50℃左右温水浸渍10min至数小时2，热空气法：盆栽植物移入温热疗室，35℃至40℃，适合茎尖，处理时间短则几十分钟，长可达数月。
局限性：
1.非所有的病毒都对热处理敏感。
2 延长热处理时间，也可能会钝化，植物组织中的抗性因子。
3.理后只有一小部分植株能存活。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述葡萄酒热处理方法。正确答案： 通常在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min；或70℃，保持10min即可。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。正确答案： 用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取；
用于葡萄汁的澄清：用于葡萄酒的陈酿
贮存方法：贮存于干燥、通风、避光处。开封后可保存几天，放在干燥地方，尽快使用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述葡萄酒浑浊的常用鉴别方法。正确答案： 感官鉴别法、显微镜鉴别法、生物鉴别法、特征反应鉴别法。解析： 暂无解析