淀粉糖化有何要求。
题目
淀粉糖化有何要求。
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第1题：
68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
正确答案:错误 -
第2题：
为什么要进行淀粉糖化？
正确答案:大多数微生物不能直接利用淀粉；有些微生物能直接利用淀粉作原料，但必须在微生物产生淀粉酶后才能进行，过程缓慢，周期长；若直接利用淀粉作原料，灭菌过程的高温会导致淀粉结块，发酵液粘度剧增。 -
第3题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？
正确答案:糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。 -
第4题：
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） -
第5题：
单选题要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）Aα-淀粉酶
Bβ-淀粉酶
C糖化酶
D蛋白酶
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A搅拌速度
B糖化醪PH
C钙镁离子浓度
D糖化时间
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？正确答案： 糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题淀粉糖化的目的是将淀粉转化为葡萄糖。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题淀粉糖化有何要求。正确答案： 要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。Aα—淀粉酶
Bβ—淀粉酶
C糖化酶
D麦芽糖糖化酶
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义正确答案： 淀粉糊化：当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后，淀粉颗粒会吸水、膨胀，随着醪液温度上升，从40℃开始，淀粉颗粒膨胀速度明显加快，当温度升高至60~80℃开始，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒部分解体，形成均一的黏稠液体，这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。
液化：醪液中α—淀粉酶水解淀粉分子内部的α—1，4糖苷键，生成糊精和低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化：利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。
老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题糖化结束，通过碘检判断糖化是否彻底，不能使碘液显色的物质有：（）A淀粉
B高分子糊精
C低分子糊精
D麦芽糖
E果糖
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第13题：
在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
- A、淀粉酶和蛋白酶
- B、水化酶和糖化酶
- C、转化酶和糖化酶
- D、淀粉酶和糖化酶
正确答案:D -
第14题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性粮，这个过程叫糊化，采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
（2）借助于蒸汽的高温高压作用，把存在于的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第15题：
在液态法白酒工业中，糖化酶与（）配合使用，淀粉酶在调浆时加入以降低醪液黏度，糖化酶在糖化时加入，起糖化作用。
正确答案:淀粉酶 -
第16题：
多选题糖化过程中对淀粉产生作用的酶有（）AR酶
B界限糊精酶
C内肽酶
Da-淀粉酶
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。A搅拌速度
B糖化醪pH
C钙镁离子浓度
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述淀粉的液化及糖化定义。正确答案： 在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖 液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题谷氨酸发酵淀粉糖化的方式有哪些？正确答案： 1.酸解法
淀粉→（酸高温高压）→葡萄糖
2.酶解法（双酶法）
淀粉→（a-淀粉酶）→糊精和低聚糖→（糖化酶）→葡萄糖
3.酸酶法
淀粉→（酸解法）→糊精和低聚糖→（糖化酶）→葡萄糖
4.酶酸法
淀粉→（a-淀粉酶）→糊精和低聚糖→（酸解法）→葡萄糖解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题白酒生产对糖化菌有何要求？正确答案： 麸曲白酒生产，目前最常用的糖化菌是曲霉。
白酒生产的糖化菌，要求具有糖化力高，适应性强，繁殖速度快这三个基本特点。除此以外，还要求该菌的糖化酶具有良好的热稳定性、耐酸性、耐酒精等特点，即在较长的发酵周期内，糖化酶不致因酒醅升温、生酸而迅速纯化失活。同时，为了保证白酒质量达到国家规定的卫生指标，还要求糖花菌不产或少产果胶酶，以降低白酒中的甲醇含量解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题影响淀粉水解的因素（）。A麦芽质量
B糖化温度与时间
C糖化醪pH值
D糖化醪浓度
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。正确答案： β-淀粉酶,中性蛋白酶解析： 暂无解析