食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？

题目

食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？

相似考题

1.食品质量管理研究的主要内容有哪些?

2.食品质量管理中GMP的意思是：A、食品质量管理B、良好操作规范C、质量与安全D、卫生质量要求

3.何谓食品质量安全?

4.食品质量特性包括哪些内容?

参考答案和解析
参考答案：

食品质量安全的特点：
（1）危害的直接性；
（2）危害的隐蔽性；
（3）危害的累积性；
（4）危害产生的多环节性；
（5）监督难度很大。
影响食品质量安全的主要途径有：
（1）物理性污染；
（2）化学性污染；
（3）生物性污染。


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  • 第1题：

    （　　）是食品安全的基础保障。
    A．食品标准体系
    B．食品质量检验体系
    C．食品安全技术体系
    D．食品质量监测体系


    答案：C
    解析：
    食品安全技术体系是食品安全的基础保障，食品标准体系和食品质量检验监测体系是食品质量安全体系的核心内容。

  • 第2题：

    食品质量安全指标包括标准规定的（）、（）、（）和（）。


    正确答案:理化指标；感官指标；卫生指标；标签标识

  • 第3题：

    高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。


    正确答案:老化；褐变；蛋白质变性

  • 第4题：

    什么是食品质量安全？


    正确答案: 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。

  • 第5题：

    影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。


    正确答案: 影响食品的物理因素有
    （1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）
    （2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）
    （3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）
    （4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。

  • 第6题：

    食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


    正确答案:营养；颜色；质构

  • 第7题：

    决定食品质量的因素有哪些？


    正确答案: 视觉感应，化学感应，食品的质构特性，营养价值.

  • 第8题：

    （　）是食品安全体系的核心内容。

    • A、食品标准体系
    • B、食品质量检验体系
    • C、食品安全技术体系
    • D、食品质量监测体系
    • E、食品质量保证体系

    正确答案:A,B,D

  • 第9题：

    问答题
    影响食品质量的因素主要有哪些？

    正确答案： 温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

    正确答案： 植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
    自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
    所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。

    正确答案： 老化,褐变,蛋白质变性
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    ()是食品安全体系的核心内容。
    A

    食品标准体系

    B

    食品质量检验体系

    C

    食品安全技术体系

    D

    食品质量监测体系

    E

    食品质量保证体系


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    企业应当建立食品质量安全档案，保存企业（）等与食品安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3年。

    • A、购销记录
    • B、生产记录
    • C、检验记录
    • D、培训记录

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    食品质量安全*市场准入制度的主要内容是什么


    正确答案: （1）对食品生产企业实施生产许可证制度；
    （2）对企业生产的食品实施强制检验制度；
    （3）对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全*市场准入标志制度

  • 第15题：

    食品质量管理具有哪些特点？


    正确答案: ①农产品腐败主要是生理成熟和微生物污染的结果，它会对人们的健康造成损害，要进行有效的质量控制，必须精通或掌握相关领域的知识。
    ②大多数农产品质量差异比较大，如重要的组成成分的含量（糖、脂肪等）、大小、颜色等都不尽相同，造成这种差异的因素（如栽培条件和气候变化）都是不可控制的。
    ③农产品的初级生产要经过许多精细的农艺操作，增加了食品质量控制的难度。如作物的施肥和病虫害防治、牲畜喂养和疾病防治等过程中经常会使用化学物质，这使得食品质量控制变得更为复杂。如果食品的原料已经受到一些有毒化学物质的污染，加工过程中质量控制得再好，也无法去除危害性物质，不能保证食品的质量。

  • 第16题：

    高温工艺对食品质量的主要影响？


    正确答案: ①蛋白质变性；
    ②脂肪酸二聚体；
    ③淀粉糊化；
    ④褐化。

  • 第17题：

    食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？


    正确答案: 1）物理变化：
    ①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
    ②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
    ③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
    ④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
    2）化学变化：
    ①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
    ②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
    ③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

  • 第18题：

    请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


    正确答案: 植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
    自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
    所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。

  • 第19题：

    淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？


    正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
    温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
    水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
    P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）

  • 第20题：

    食品质量安全市场准入制度主要内容有三项具体制度：


    正确答案:（一）是对食品生产企业实施生产许可证制度；
    （二）是对企业生产的食品实施强制检验制度；
    （三）是对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度。

  • 第21题：

    问答题
    食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？

    正确答案： 食品质量安全的特点：
    （1）危害的直接性；
    （2）危害的隐蔽性；
    （3）危害的累积性；
    （4）危害产生的多环节性；
    （5）监督难度很大。
    影响食品质量安全的主要途径有：
    （1）物理性污染；
    （2）化学性污染；
    （3）生物性污染。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    食品质量管理具有哪些特点？

    正确答案： ①农产品腐败主要是生理成熟和微生物污染的结果，它会对人们的健康造成损害，要进行有效的质量控制，必须精通或掌握相关领域的知识。
    ②大多数农产品质量差异比较大，如重要的组成成分的含量（糖、脂肪等）、大小、颜色等都不尽相同，造成这种差异的因素（如栽培条件和气候变化）都是不可控制的。
    ③农产品的初级生产要经过许多精细的农艺操作，增加了食品质量控制的难度。如作物的施肥和病虫害防治、牲畜喂养和疾病防治等过程中经常会使用化学物质，这使得食品质量控制变得更为复杂。如果食品的原料已经受到一些有毒化学物质的污染，加工过程中质量控制得再好，也无法去除危害性物质，不能保证食品的质量。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？

    正确答案： 1）物理变化：
    ①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
    ②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
    ③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
    ④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
    2）化学变化：
    ①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
    ②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
    ③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。
    解析： 暂无解析

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