简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。
题目
简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。
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第1题：
多环芳烃内化合物污染食品的途径有哪些？
正确答案: ①食品烤制或重制时直接污染；
②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应；
③植物性食品自土壤/水/大气中吸收；
④食品加工过程中受机油和食品包装材料等污染；
⑤在柏油路上晾晒粮食收到污染；
⑥水源污染使水产品受到污染；
⑦植物和微生物可合成微量多环芳烃。 -
第2题：
去除食品中的多环芳烃可用（）、（）的方法。
正确答案:吸附剂吸附；日光紫外线照射 -
第3题：
食品中多环芳烃污染的来源有哪些？
正确答案: ①原料污染例：烟尘污染
②烹调方法例：熏烟
③直火烤制脂肪热聚形成
④有机物焦化例：烧焦、煮焦、炸焦
⑤焦油、油墨来自于不卫生的包装纸的迁移 -
第4题：
食品避免多环芳烃污染的措施有哪些？
正确答案: 1、食品应避免使用与火焰直接接触的烹调方法；
2、要防止焦化；
3、烹调时厨房通风要好，不用烟煤作为燃料；
4、日常生活中少吸烟，不吸焦油含量高的香烟；
5、不用废旧报纸来包装食品； -
第5题：
说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
正确答案: 有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。
（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。
（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。
（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。
（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。
（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。
（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。
（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。 -
第6题：
易存在多环芳烃污染的食品为（）。
- A、冷冻食品
- B、熏烤食品
- C、霉变食品
- D、发酵食品
- E、腌制食品
正确答案:B -
第7题：
问答题简述预防多环芳烃污染食品危害人体健康的措施。正确答案： （1）制定食品中允许限量。
（2）改进食品烹调加工过程。减少煎炸食品和烧烤食品摄入量。
（3）加强环境污染的治理和监督。
（4）去除食品中3，4-苯丙芘等。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述食品中杂环胺的预防措施正确答案： ⑴减少膳食中杂环胺的摄入量
鉴于杂环胺的毒性和致癌作用，尽量避免摄入是减少其危害的最可靠的方法。然而，杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，而且简单的加热就能形成这类致癌物。因此，人类完全避免摄入杂环胺是不可能的。但是我们仍然可采取一些有效措施减少食品中杂环胺的含量。主要方法有：
①改进烹调加工方法。杂环胺是在高温烹调时所形成的，因此应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦。
②不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。
③微波炉烹调的食品中致突变物含量很低，肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。
④应尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品，若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，或用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
⑵增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环腔的可能危害有积极作用。
⑶制定食品容许限量标准解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。正确答案： 致癌作用,苯并（a）芘解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品中多环芳烃的来源。正确答案： (1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(α)P)。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成B(α)P,附着于食物表面。食物炭化时,脂肪热聚合生成B(α)P。
(2)油墨污染。油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青中B(α)P含量较煤焦沥青少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,可被多环芳烃污染。
(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油,可以使食品污染多环芳烃。
(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述多环芳烃的来源和食品污染途径？正确答案： 多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。主要来源是食品加工过程和环境污染所致。
食品污染途径：食品加工存储过程；各种废水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题去除食品中的多环芳烃可用（）、（）的方法。正确答案： 吸附剂吸附,日光紫外线照射解析： 暂无解析 -
第13题：
食品中可能出现的有害因素主要有（）。
- A、细菌、霉菌
- B、食品添加剂
- C、农药、包装材料
- D、N-亚硝基化合物、多环芳烃
- E、以上都是
正确答案:E -
第14题：
简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。
正确答案: 食品中多环芳烃的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；
（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分，用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。
（3）制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制 -
第15题：
食品中多环芳烃的来源有哪些？
正确答案: （1）原料污染例烟类污染。
（2）烹调方法污染例烟熏。
（3）直接热制脂肪热聚形成。
（4）有机物焦化例烧焦煮焦炸焦。
（5）焦油、油墨、来自不卫生的包装纸的迁移。 -
第16题：
食品中多环芳烃来源于（）、脂肪热聚和有机物焦化。
正确答案:熏烟 -
第17题：
简述食物多环芳烃污染的来源。
正确答案: （1）食品在烘烤或熏制时直接受到污染；
（2）食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成；
（3）土壤、水、大气飘尘直接污染；
（4）食品在加工及包装过程中污染；
（5）在柏油路上晒粮使粮食污染。 -
第18题：
问答题简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。正确答案： (1)减少污染。改进食品的烤熏工艺;使用纯净的食品用石蜡做包装材料;加强环境质量监控,减少多环芳烃对环境及食品的污染。
(2)限制食品中B(α)P的含量。人体每日摄入B(α)P的量不宜超过10μg。如果每人每日进食1kg食物,则在食物中B(α)P的含量不应超出6μg/kg。
我国目前制定的卫生标准要求:熏烤动物性食品中B(α)P含量≤5μg/kg(GB 7104—86),食物油中B(α)P含量≤10μg/kg(GB 2716—88)。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述多环芳烃的预防措施正确答案： 1.防止污染
（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。
（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。
（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。
（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。
（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
预防措施
2.防止多环芳烃的预防措施
⑴防止污染
（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。
（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。
（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。
（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。
（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
⑵去毒
食品中的PAH可用吸附法去除，活性炭是常用的从油脂中去除PAH的吸附剂。浸出法生产的菜籽油用0.3%或0.5%的活性炭处理，在90℃温度下搅拌30min，140℃、 91.3kPa真空度下处理4 h，可除去89.18%~94.73%的苯并（a）芘。
蔬菜水果清洗可去除部分PAH，但效果不理想，仅能去除约10%的PAN，此外，阳光与紫外线照射也能使食品中PAN含量降低。
⑶制定食品容许限量标准解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题食品中可能出现的有害因素主要有（ ）。A细菌、霉菌
B食品添加剂
C农药、包装材料
DN－亚硝基化合物、多环芳烃
E以上都是
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。正确答案： 食品中多环芳烃的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；
（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分，用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。
（3）制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。正确答案： 食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；
（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；
（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；
（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
（5）污染的水可使水产品受到污染；
（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
预防措施：
（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。
（3）制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析