下列食品配料中的哪项不涉及食品安全问题？（）A、香精配料B、防腐剂C、pH与酸度D、水分活度

题目

下列食品配料中的哪项不涉及食品安全问题？（）

  • A、香精配料
  • B、防腐剂
  • C、pH与酸度
  • D、水分活度
相似考题

1.下列哪项情況符合食品添加剂带入原则()。A、根据GB2760标准以及増补公告，食品配料中允许使用该食品添加剂B、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量：C、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平D、山配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

2.食用香精、香料在食品配料表中错误的标示方法为( )。A.食用香精B.食用香料C.香精、香料D.食用香精香料

3.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是

4.关注食品安全，下列做法不正确的是( )A、许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，最好的饮料是白开水B、选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等C、不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品D、瓜果蔬菜不用洗也可以吃，不干不净吃了没病

参考答案和解析
正确答案:A
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  • 第1题：

    重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项（）

    • A、温度
    • B、水分活度
    • C、食品本身成份
    • D、防腐剂

    正确答案:C

  • 第2题：

    在食品中直接使用（）的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。

    • A、酸度调节剂
    • B、甜味剂
    • C、防腐剂
    • D、着色剂
    • E、香精

    正确答案:B,C,D

  • 第3题：

    面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）

    • A、水分活度
    • B、苯甲酸钠
    • C、蛋白含量
    • D、柠檬酸含量

    正确答案:A

  • 第5题：

    请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。


    正确答案: （1）食品中Aw与微生物生长的关系：Aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的Aw较高，而霉菌需要的Aw较低，当Aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
    （2）食品中Aw与化学及酶促反应关系：Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
    ①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
    ②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
    ③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
    ④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
    （3）食品中Aw与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（Aw＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中Aw＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
    （4）食品中Aw与美拉德褐变的关系：食品中Aw与美拉德反应速度的关系表现出一种钟形曲线形状。当食品中Aw＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德反应，随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德反应速度增大至最高点，但Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德反应速度下降。

  • 第6题：

    食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。


    正确答案:低

  • 第7题：

    水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    论述水分活度与食品的稳定性的关系。


    正确答案:水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面：
    （1）水分活度与微生物的关系
    微生物与食品的稳定性有很大的关系，而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分，从而影响食品的品质。不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌：0.99-0.94，大多数霉菌：0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌：0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母：0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。
    （2）水分活度与食品化学变化的关系
    ①对脂肪氧化酸败的影响
    水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
    ②对淀粉老化的影响
    水分含量在30％～60％时，淀粉的老化速度很快；10％～15％，淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。若水分含量降低至10％以下时，淀粉基本不发生老化，比如油炸方面的水分含量降至3～5％，其淀粉则不发生老化。
    ③对蛋白质变性的影响
    水能使蛋白质膨润，使得一些容易氧化的基团暴露在外侧，所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。据测定，水分含量在4％时，蛋白质变性仍能进行，若水分含量降低在2％以下，则不会发生变性。
    ④对酶促褐变的影响
    当Aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
    ⑤水分活度对非酶褐变的影响
    在一定的水分活度范围内，非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大，水分活度在0.6～0.7之间时，褐变最为严重，随着水分活度的下降，非酶褐变就会收到抑制而减弱；水分活度在0.2以下，反应通常不会发生；而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

  • 第9题：

    食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    填空题
    食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

    正确答案： 成分
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    以下哪些因素与食品中的危害控制有关（）。
    A

    食品的水分活度

    B

    食品的PH值

    C

    食品的氧化还原电位

    D

    食品的营养价值的高低


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（）

    • A、控制时间和温度
    • B、控制pH值和温度
    • C、控制水分活度和pH值
    • D、控制食品的种类

    正确答案:A

  • 第14题：

    以下哪些因素与食品中的危害控制有关（）。

    • A、食品的水分活度
    • B、食品的PH值
    • C、食品的氧化还原电位
    • D、食品的营养价值的高低

    正确答案:A,B,C

  • 第15题：

    如何降低食品水分活度？


    正确答案: 降低水分活度的方法主要有：
    （1）脱水；
    （2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；
    （3）添加亲水性物质。

  • 第16题：

    试论述水分活度与食品稳定性的关系？


    正确答案: （1）Aw与微生物的生长
    微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw一般情况如下：
    A.w<0.90：大多数细菌不能生长
    <0.87：大多数酵母菌不能生长
    <0.80：大多数霉菌不能生长
    0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
    <0.5：任何微生物均不能繁殖
    （2）Aw与酶促反应
    水可作为介质，活化底物和酶
    A.w<0.8：大多数酶活力受到抑制
    =0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
    而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
    （3）Aw与非酶褐变
    A.w<0.7：Aw升高，速率升高
    A.w=0.6~0.7：Aw最大
    A.w>0.7：Aw降低
    （4）Aw与脂肪氧化酸败
    影响复杂：Aw<0.4：Aw升高，速率下降
    A.w>0.4：Aw升高，速率升高
    A.w>0.8：Aw升高，速率升高
    （5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高

  • 第17题：

    水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）


    正确答案:错误

  • 第18题：

    当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw<ψ，则食品（）。


    正确答案:有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿

  • 第19题：

    简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）


    正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
    ⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
    ⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。

  • 第20题：

    简述水分活度与食品稳定性的关系。


    正确答案: ①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；  酵母为Aw>0.87；  霉菌为Aw>0.8。 
    ②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 
    ③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。 
    ④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。

  • 第21题：

    单选题
    下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。
    A

    水分含量和水分活度是两种不同的概念

    B

    水分活度表示食品中水分存在的状态

    C

    水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响

    D

    同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）
    A

    水分活度

    B

    苯甲酸钠

    C

    蛋白含量

    D

    柠檬酸含量


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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