（）去内脏的方法适用于形体较小，且需保持完整鱼形的菜肴，如清蒸盘龙鳗。A、口腔B、背部C、腹部D、尾部

第1题：

第2题：

黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。

• A、开膛
• B、背开
• C、腹开
• D、口腔

正确答案:D

第3题：

能保持鱼体表皮完整，适合制作高档菜肴的去内脏方法是（）。

• A、背后去骨法
• B、鳃内去骨法
• C、腹部去骨法
• D、尾部去骨法

正确答案:B

第4题：

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

正确答案:错误

第5题：

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

• A、清蒸大闸蟹
• B、荷叶粉蒸肉
• C、清蒸江刀鱼
• D、五彩蒸鱼糕

正确答案:B

第6题：

背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

• A、烤制
• B、清蒸
• C、卤制
• D、烧制

正确答案:B

第7题：

适用于背开法的禽类菜肴是（）。

• A、烤鸡
• B、清蒸鸡
• C、烤鸭
• D、烤乳鸽

正确答案:B

第8题：

菜肴清蒸狮子头要求将原料加工成末。

正确答案:错误

第9题：

煎盘的抖动适用于炸或烩制带汁的菜肴。

正确答案:正确

第10题：

听诊器的钟形体件适用于听取（）音调的声音，如（）；鼓形体件适用于听取（）音调的声音，如（）等。嗅诊的方法为（）。

正确答案:低；二尖瓣狭窄的雷鸣样舒张期杂音；高；主动脉瓣关闭不全的叹气样舒张；期杂音

第11题：

上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）

正确答案:正确

第12题：

第13题：

第14题：

剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。

• A、焦熘
• B、清蒸
• C、卤煮
• D、炖制

正确答案:A

第15题：

下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。

• A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
• B、清蒸鸭、掌上明珠
• C、蛋制品、茸泥制品
• D、蛋制品、清蒸麻鸭

正确答案:C

第16题：

下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。

• A、扒三白
• B、清蒸鲥鱼
• C、蚝油牛柳
• D、翡翠蹄筋

正确答案:A

第17题：

包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。

• A、单一口味
• B、多种口味
• C、单个成型
• D、油炸菜肴

正确答案:A

第18题：

黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。

• A、肉味鲜美
• B、鱼肉刺少
• C、鱼肉紧实
• D、保持鱼体的完整

正确答案:D

第19题：

清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。

正确答案:鳃取法（夹鳃取脏法）

第20题：

煎盘的转动适用于烩制或炸制菜肴。

正确答案:错误

第21题：

制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。

• A、腹开
• B、脊开
• C、腋开
• D、膛开

正确答案:C

第22题：

盘车装置跳闸且金属温度高于150℃需进行手动盘车，其盘车方法应特别这样什么？

正确答案: 1）如果每“m”分钟盘180ˇWOˇE，第一盘车应在转子静止“m/2”时进行，然后每“m”分钟盘180ˇWOˇE，在最后一次盘180ˇWOˇE后，停留“m/2”分钟后，恢复连续盘车。
2）如果在盘车180ˇWOˇE前，盘车故障引起转子停止“t”分钟，在盘车过180ˇWOˇE后，停留“t”分钟后才能进行连续盘车。
3）汽机为热态时，如果手动盘车盘不动时，禁止强行盘车，并保证顶轴油泵，，滑润油泵正常运行，待汽机全部冷却后，手动盘车灵活无卡涩时，方可恢复盘车。

第23题：