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第1题：
面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？
正确答案: 1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆为面粉用量的4%，具有外脆内软的特性。
3）健康类面包，特点：在面包中添加各种谷物或核果等，其添加量不低于面粉用量的20%，含高纤维、低糖、低油、低热等。
4）甜面包类，特点：和3一样
5）起酥类，特点：有明显的层次膨胀感，入口酥脆，含油量高。
6）丹麦类，特点：有明显的层次感，柔软，化口性佳，成分较高、有浓郁的奶油香味，内部组织均匀。 -
第2题：
面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
正确答案: 1、腐败现象：
①面包心发粘，由细菌引起。
②面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：
①检查原辅料。
②定期对厂房工具进行消毒。
③烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。
④包装、在低温下保管。
⑤使用防霉剂。 -
第3题：
航天员在天上吃的面包是什么状态的（）
- A、和地面制的圆面包大小相仿
- B、制成面包干
- C、制成一口一个的小面包
正确答案:C -
第4题：
质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。
- A、脆皮面包
- B、松质面包
- C、软质面包
- D、硬质面包
正确答案:D -
第5题：
面包能成为人们主食的特点有哪些？
正确答案: （1）营养价值高
（2）消化吸收率好
（3）耐储存
（4）食用方便
（5）适合大批量生产 -
第6题：
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
正确答案:面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。 -
第7题：
面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。
- A、不同的面包样式
- B、面包的大小
- C、面包的特点
- D、面包的结构
正确答案:A -
第8题：
什么是蜗壳平面包角？什么是蜗壳最大平面包角？
正确答案:由蜗壳未端到蜗壳任一横断面之间所形成的圆心角，称为蜗壳的平面包角，通常用字母Ψ表示；从蜗壳末端到蜗壳进口断面之间所形成的圆心角，称为蜗壳的最大包角，通常用符号Ψmax表示。 -
第9题：
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题男：吃点儿什么？面包、蛋糕还是饼干？女：随便。问：女的想吃什么？A面包
B蛋糕
C饼干
D都可以
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。正确答案： 一次发酵法,二次发酵法,快速发酵法解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是蜗壳平面包角？什么是蜗壳最大平面包角？正确答案： 由蜗壳未端到蜗壳任一横断面之间所形成的圆心角，称为蜗壳的平面包角，通常用字母Ψ表示；从蜗壳末端到蜗壳进口断面之间所形成的圆心角，称为蜗壳的最大包角，通常用符号Ψmax表示。解析： 暂无解析 -
第13题：
面包冷却标准是什么？
正确答案:面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。 -
第14题：
根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。
正确答案:一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法 -
第15题：
要想切好大面包有什么窍门吗？
正确答案: 可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。 -
第16题：
脆皮面包具有表皮松脆的特点。
正确答案:正确 -
第17题：
什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？
正确答案:面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。 -
第18题：
简述德式面包与美式面包特点？
正确答案: 德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 -
第19题：
面包烘烤分几个阶段？其特点？
正确答案: （l）初期即体积增大阶段，应采取低温高湿烘烤，使面包体积最大限度膨胀，面火比底火低，相对湿度60~70%
（2）中期即面包骨架固定阶段，主要使其定型，并使内部温度升高熟透，面火，底火都大
（3）上色即焦化着色阶段，产生褐色表皮，增加香味，温度降低避免上色过重或产生焦糖，面火高于底火 -
第20题：
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价 -
第21题：
多选题面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。A酵母面包
B快速面包
C软质面包
D硬质面包
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题要想切好大面包有什么窍门吗？正确答案： 可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。解析： 暂无解析