简述面包的概念。
题目
简述面包的概念。
相似考题
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第1题：
请简述设备起重作业的安全技术七个方面包括的内容。
正确答案: 设备起重作业的安全技术七个方面包括：
（1）设备吊装前必须详细检查被吊设备或构件的状况，如捆绑点是否牢固，重心是否找准，滑车组穿法是否正确等。各类设备及构件吊装前均须试吊，确认其可靠性。
（2）严禁在六级以上大风时吊装设备，大型设备的吊装，风速不得超过五级。
（3）吊装设备时，在施工范围内应设警戒线和明显的警戒标志，严禁非工作人员入内。
（4）起重作业要严格做到“十不吊”。
（5）禁止用大直径的绳索凑合捆扎较小的构件进行吊装。
（6）设备吊装中，无论什么岗位发生故障，均应立即报告指挥者，没有命令不准擅自离开工作岗位。
（7）按起重吊装要求进行试吊。 -
第2题：
简述面包烘烤工艺。
正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。 -
第3题：
简述德式面包与美式面包特点？
正确答案: 德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 -
第4题：
简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
正确答案: ⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。
⑵工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。
⑶特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。 -
第5题：
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足 -
第6题：
简述面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
正确答案: （1）不需要冷藏保存。
（2）淀粉老化的最适温度是2～4℃。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得不好吃。
（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 -
第7题：
简述中心广播控制台界面包括哪些内容及功能。
正确答案: 有话筒广播、语音广播、语音段选择、线路广播等信源选择按键；
具有操作简便的全线、单站、分区等广播使用方式的选择图标，实现“一键”操作；
具有监听选择按键，可对广播权限内的各广播选区进行监听，监听音量可调；
所有的广播操作在广播控制台上均应有相应指示；
控制中心（OCC）的控制员根据需要通过设置在控制中心（OCC）的广播控制台，可以选择监听任意车站任意广播区的广播情况；
控制中心（OCC）的控制员根据需要通过设置在控制中心（OCC）的广播控制台，可以经过与广播系统接口的无线通信系统，向列车上的乘客广播。 -
第8题：
问答题简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。正确答案： 工艺流程：
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题以面包为例，简述食品分析计划的制订过程。正确答案：
1.工作准备
了解分析的目的和目标,查询产品配方和原料档案,选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准,确定要检查的项目和方法。根据原料,预算产品营养成分。
2.工作程序
(1)根据面包卫生标准,决定感官和理化指标。
(2)确定营养成分检测项目。
(3)确定送检样品和数量。
(4)落实实验室。
(5)撰写分析计划和实施方案。分析计划包括:产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？正确答案： 面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
所有原料→面团调制→发酵↘
成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品
↗
发酵→第二次面团调→发酵
↑
原料处理
↑
二次发酵
制作要点：
1.原料处理
2. 面团调制
3. 发酵
4. 成形、分块
5. 装盘、醒发
6. 烘烤
7. 冷却和包装解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述面包烘烤的一般规程。面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？正确答案： （1）规程
①第一阶段：让其体积继续快速的膨胀；
②第二阶段：使面包定型成熟；
③第三阶段：是面包上色和增加香气、提高风味的阶段
（2）温度
①面包皮各层温度超过100℃，最外层达180℃以上；
②面包皮与面包瓤分解层温度在烘烤将近结束时达100℃，并一直保持到烘烤结束；
③面包瓤任何一层温度直到烘烤结束不超过100℃。
（3）水分
①面包与烤炉间的水分分配：一方面向炉内扩散，另一方面以液态形式由面包中心部位向表层转移；
②面包内部水分的重新分配
（4）生化反应
①淀粉水解：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化，此前它们一直在分解淀粉；
②蛋白水解：蛋白酶在80-85℃钝化，此前多少会分解蛋白质；
③淀粉糊化：淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖，糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要元素之一；
④面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织，这种钢化作用是面包具有稳定形状的主要原因；
⑤呈色反应：美拉德反应，焦糖反应；
⑥香味产生：酵母发酵时形成一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；呈色反应时形成的美拉德反应产物、醇类、酯类物质，它们形成面包特有的风味。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。正确答案： 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述酵母在面包制作中的作用？
正确答案: 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。 -
第14题：
简述面包制作中间醒发作用？
正确答案: 中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。 -
第15题：
简述面包的膨胀原因。
正确答案: 1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。 -
第16题：
简述知识的概念 重要概念，答概念及其类型。
正确答案: 知识是客观事物的特征与联系在人脑中的能动的反映，是客观事物的主观表征。
知识的类型感:
n性知识和理性知识
n具体知识与抽象知识
n陈述性知识与程序性知识 -
第17题：
简述面包面团搅拌的投料顺序？
正确答案:（1）一次发酵法：先投全部干性原料（面粉、乳粉、砂糖、酵母），慢搅2min，边搅拌边加入湿性原料（水、蛋、奶），继续慢搅3~4min，面团即将形成时加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min。
（2）二次发酵法：部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖搅拌成面团。一次发酵后，加入其余原料，最后加油脂和盐。 -
第18题：
简述面包加工工艺流程。
正确答案:原辅料预处理——面团搅拌调制——发酵——整形——醒发——烘焙——冷却和包装。 -
第19题：
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。 -
第20题：
问答题简述中心广播控制台界面包括哪些内容及功能。正确答案： 有话筒广播、语音广播、语音段选择、线路广播等信源选择按键；
具有操作简便的全线、单站、分区等广播使用方式的选择图标，实现“一键”操作；
具有监听选择按键，可对广播权限内的各广播选区进行监听，监听音量可调；
所有的广播操作在广播控制台上均应有相应指示；
控制中心（OCC）的控制员根据需要通过设置在控制中心（OCC）的广播控制台，可以选择监听任意车站任意广播区的广播情况；
控制中心（OCC）的控制员根据需要通过设置在控制中心（OCC）的广播控制台，可以经过与广播系统接口的无线通信系统，向列车上的乘客广播。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述面包原辅料—糖的作用。正确答案： （1）焦糖化作用，改善烘焙食品的色香味形；
（2）抗氧化，延缓油脂氧化，提高贮藏寿命；
（3）供酵母发酵的碳源；
（4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团的面筋形成量随含糖量增加而下降。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述面包和饼干制作中面团的区别。正确答案： 面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述面包加工工艺流程。正确答案： 原辅料预处理——面团搅拌调制——发酵——整形——醒发——烘焙——冷却和包装。解析： 暂无解析