面粉有吸收各种气体的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉（）异味。

第1题：

第2题：

第3题：

面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。

正确答案:加水量

第4题：

（）具特制面粉有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

• A、特制面粉
• B、标准面粉
• C、普通面粉
• D、富强面粉

正确答案:A

第5题：

制作莲蓉馅的原料有：莲子、白糖、大油、花生油、（）

• A、面粉
• B、糯米粉
• C、粳米粉
• D、澄粉（熟面粉）

正确答案:D

第6题：

面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

• A、面粉熟化
• B、面粉水化
• C、面粉糖化
• D、淀粉糊化

正确答案:B

第7题：

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

• A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
• B、面糊内膨大的气体的逸出
• C、油脂与液体原料结合
• D、面粉与油脂分离

正确答案:A

第8题：

蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。

• A、鸡蛋、糖、面粉
• B、鸡蛋、面粉、油
• C、鸡蛋、面粉、水
• D、鸡蛋、面粉

正确答案:D

第9题：

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。

正确答案:酵母菌

第10题：

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。

正确答案:正确

第11题：

全蛋糊的原料配比是（）。

• A、面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
• B、面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
• C、面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
• D、面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％

正确答案:D

第12题：

以小麦研磨精制面粉为主要原料的食品有何好处？

正确答案:容易消化吸收，营养好，含丰富的蛋白质，龙其适合儿童老人，产妇及肠胃消化道不良之人食用。

第13题：

第14题：

2003年8月，某商店面粉积压，由于天气炎热部分面粉出现异味，为减少损失，商店降价将这部分变质面粉售出，销售额为3600元。如何处罚？

正确答案: 根据《产品质量法》第五十二条的规定，对甲商店应作出没收销售变质面粉所得3600元，并处违法销售产品货值金额3600元的两倍以下的罚款。

第15题：

新鲜的面粉有正常的气味（）。

• A、色深
• B、色没
• C、色黄
• D、色白

正确答案:B

第16题：

（）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

• A、特制面粉
• B、标准面粉
• C、普通面粉
• D、富强面粉

正确答案:A

第17题：

发酵对面粉质量的要求是（）

• A、面粉加工的精度
• B、产生气体的性能
• C、面粉中含麸量的高低
• D、保持气体存在的能力

正确答案:B,D

第18题：

以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

• A、面粉和食油
• B、面粉、鸡蛋和食油
• C、面粉、水和食油
• D、面粉、面种和食油

正确答案:A

第19题：

下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

• A、淀粉、水
• B、蛋清、淀粉（面粉）
• C、全蛋、淀粉（面粉）
• D、蛋黄、淀粉（面粉）

正确答案:B

第20题：

（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

• A、高筋面粉
• B、洗筋粉
• C、中筋粉
• D、低筋面粉

正确答案:A

第21题：

新鲜的面粉有正常的气味，色泽。

正确答案:正确

第22题：

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。

• A、油酥面粉
• B、面包面粉
• C、蛋糕粉
• D、小麦面粉

正确答案:C

第23题：

鉴别面粉的质量-气味鉴别

正确答案: 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉——微有异味。劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。