酵母在面包生产中的作用？

题目

酵母在面包生产中的作用？

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1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

3.面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

4.水在面包生产中起什么作用？

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  • 第1题：

    简述酵母在面包制作中的作用？


    正确答案: 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
    2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
    3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
    4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

  • 第2题：

    面包酵母的作用


    正确答案:酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，也是制作面包的基本原料。
    1）生物膨松作用：利用面团中的糖发酵，产生大量的二氧化碳气体，使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。
    2）面筋扩展作用：①酒精在发酵完成时浓度约为2%，它可使脂质和蛋白质结合松弛，面团柔软；②二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；③酸类物质：乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。
    3）改善面包的风味：产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质；
    4）增加面包的营养价值：酵母主要成分是蛋白质，还含有大量的B族维生素。

  • 第3题：

    在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。


    正确答案:酵母发酵；繁殖与发酵

  • 第4题：

    面包制作时，酵母的用量一般在5—10%。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第6题：

    聚甘油单硬脂酸酯为良好的（），用于面包、糕点生产中，对面包组织起软化作用，能延缓（），保持面包柔软、延长保鲜期。


    正确答案:乳化剂；淀粉老化

  • 第7题：

    酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。


    正确答案:产生二氧化碳；使面包体积疏松；改善面包风味；增加面包的营养价值

  • 第8题：

    酵母菌在食醋生产中的主要作用是（）

    • A、淀粉糖化
    • B、产生醋酸
    • C、产生色素
    • D、酒精发酵

    正确答案:D

  • 第9题：

    填空题
    在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

    正确答案： 温度,ph,渗透压
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
    A

    酵母

    B

    碳酸氢钠

    C

    鸡蛋

    D

    面肥


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 产生二氧化碳,使面包体积疏松,改善面包风味,增加面包的营养价值
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    糖在面包生产中的功能包括（）。

    • A、供给酵母营养
    • B、增加表皮颜色
    • C、增加面包保湿性
    • D、A/B/C/都对

    正确答案:D

  • 第14题：

    新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。


    正确答案:油脂

  • 第16题：

    丙酸钙白色结晶易溶于水，防毒效果好而对酵母菌无影响，多用于面包生产中。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（）气体。


    正确答案:二氧化碳

  • 第18题：

    面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？


    正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面：10min
    3、整批发酵：100min30℃
    4、中间醒发：30min30℃
    5、最后醒发：60~70min38℃85%
    6、烘烤：5~6min230℃
    7、冷却

  • 第19题：

    酵母在面包生产中的主要作用有：（）、（）、（）、（）。


    正确答案:提高生物膨松作用；提高面筋延展性；提高面包的香味；提高面包的营养价值

  • 第20题：

    在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。


    正确答案:温度；ph；渗透压

  • 第21题：

    填空题
    酵母在面包生产中的主要作用有：（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 提高生物膨松作用,提高面筋延展性,提高面包的香味,提高面包的营养价值
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

    正确答案： 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面：10min
    3、整批发酵：100min30℃
    4、中间醒发：30min30℃
    5、最后醒发：60~70min38℃85%
    6、烘烤：5~6min230℃
    7、冷却
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
    A

    鲜酵母

    B

    活性干酵母

    C

    即发干酵母


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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