生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。此题为判断题(对，错)。
题目
生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第2题：
使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第3题：
使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第4题：
面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第5题：
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第6题：
制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第7题：
下列说法错误的是（）。
- A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
- B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
- C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
- D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
正确答案:A -
第8题：
软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
- A、小
- B、大
- C、中等
- D、没影响
正确答案:A -
第9题：
生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
正确答案:正确 -
第10题：
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。
正确答案:错误 -
第11题：
软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动是面筋产生及摩擦生热，面团温度升高两方面。
正确答案:正确 -
第12题：
关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
- A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
- B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
- C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
- D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
正确答案:A -
第13题：
面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第14题：
夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第15题：
一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第16题：
制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()此题为判断题(对，错)。
正确答案：错误
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第17题：
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第18题：
制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第19题：
面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
- A、砂糖
- B、食盐
- C、奶粉
- D、面包改良剂
正确答案:B -
第20题：
使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
正确答案:正确 -
第21题：
调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
- A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
- B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
- C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
- D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
正确答案:D -
第22题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第23题：
面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
正确答案:正确