牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。

• A、硬质面包和烫面糕点
• B、软质面包和混酥糕点
• C、脆皮面包和冷冻甜品
• D、起酥面包和起酥糕点

正确答案:D

第3题：

高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

正确答案:12.2%；30%

第4题：

制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）

• A、色拉油
• B、猪油
• C、豆油
• D、花生油

正确答案:B

第5题：

清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

• A、奶油
• B、牛奶
• C、糖
• D、水

正确答案:D

第6题：

制作好的混酥类西点放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。

正确答案:冰箱

第7题：

烘烤类糕点中酥类糕点有（）的特点。

• A、含较多的油脂和糖
• B、含较少油脂和较多的糖
• C、含较多的油脂和较少的糖
• D、含较少的油脂和糖

正确答案:A

第8题：

制作酥类糕点要注意哪些问题？

正确答案: 1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。
3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。

第9题：

代替猪油调制油酥面团的油脂是（）

• A、起酥油
• B、人造奶油
• C、鲜奶油
• D、颗粒油脂

正确答案:A

第10题：

老年人饮食结构中应限制脂肪摄入量，例如（）如猪油、牛油、奶油等。

• A、麦片
• B、牛奶
• C、奶油
• D、鱼

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。

正确答案:正确

第15题：

鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂，经加工精制而成，色洁白、味清香，稠厚细腻。

正确答案:正确

第16题：

已知某些油脂的皂化值。猪油195-203；奶油210-230；牛油190-200；豆油189-195，依此可确定平均分子量最大的是（）。

• A、豆油
• B、牛油
• C、猪油
• D、奶油

正确答案:A

第17题：

清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

正确答案:错误

第18题：

牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

正确答案:错误

第19题：

面包西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）植物油等。

• A、奶酪
• B、起酥油
• C、淡奶油
• D、猪油

正确答案:B

第20题：

混酥类西点制作过程是低筋面粉过筛与牛奶，发粉一起放入搅拌机内。

正确答案:错误

第21题：

无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。

正确答案:正确

第22题：

第23题：