防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-50OC

第1题：

第2题：

试述蛋液的杀菌的方法？

正确答案: 蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。
（1）全蛋液的巴氏杀菌。
我国一般采用是杀菌温度为64.5℃，保持3min。
（2）蛋黄液的巴氏杀菌。
蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。
（3）蛋白液的巴氏杀菌。
①蛋白液的热处理：蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。巴氏杀菌比较困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。
②添加硫酸和硫酸铝的杀菌：这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。
③添加过氧化氢的杀菌：不常采用，生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方法。

第3题：

打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。

正确答案:起泡性

第4题：

调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。

正确答案:正确

第5题：

用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。

正确答案:错误

第6题：

烤爽糖酥时应（）。

• A、扫糖浆
• B、扫蛋液
• C、不扫蛋液
• D、扫油

正确答案:C

第7题：

用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。

• A、干粉糊
• B、托蛋糊
• C、拍粉糊
• D、拍粉托蛋糊

正确答案:D

第8题：

调制水蛋面坯要掌握气温和（）

• A、油温
• B、水温
• C、室温
• D、蛋液温度

正确答案:B

第9题：

不属于蛋煎法特点的是（）。

• A、以蛋液为主料
• B、不掺水
• C、用中慢火煎制
• D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

正确答案:D

第10题：

新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

• A、轻柔
• B、缓慢
• C、迅猛
• D、均匀有力

正确答案:A

第15题：

在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。

• A、蛋液覆盖面包的所有表面
• B、在面包顶部中心覆盖
• C、蛋液不从面坯表面流下
• D、面包表面有光亮

正确答案:C

第16题：

蛋煎法以蛋液为主料，不掺水，但可掺入辅料。

正确答案:错误

第17题：

用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。

• A、干粉糊
• B、托蛋糊
• C、拍粉糊
• D、拍粉托蛋糊

正确答案:D

第18题：

防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

• A、20-30OC
• B、大于100OC
• C、60-65OC
• D、40-50OC

正确答案:C

第19题：

鸡蛋3公斤，进价5.6元每公斤，去壳得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的成本是（）。

• A、7
• B、5
• C、3
• D、0.7

正确答案:D

第20题：

拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

• A、单纯拍粉
• B、拍芝麻
• C、拍花生
• D、拍麦片

正确答案:A

第21题：

禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（） 

• A、泻黄蛋
• B、散黄蛋
• C、酸败蛋
• D、黏壳蛋

正确答案:B

第22题：

第23题：