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第1题：
低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
肺炎患儿不能着凉，要多穿多盖，焐的越热越好。
A对
B错
错
略 -
第3题：
五脏所藏，肝藏魂，心藏神，脾藏（），肺藏魄，肾藏志。
- A、血
- B、气
- C、意
- D、精
正确答案:C -
第4题：
四川菜烹调技法不是以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主。
正确答案:正确 -
第5题：
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
- A、要低
- B、要小
- C、要高
- D、要多
正确答案:A -
第6题：
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
正确答案:错误 -
第7题：
食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。
- A、碳酸
- B、单宁物质
- C、植物碱
- D、草酸
正确答案:D -
第8题：
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）
- A、将鱼肚晾干
- B、反复用慢火加热焐透
- C、用热碱水浸泡回软
- D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅
- E、焐油时温度要高
正确答案:A,B,C -
第9题：
油发过程分为（）
- A、烘烤阶段
- B、低温油焐制阶段
- C、高温膨涨阶段
- D、复水阶段
正确答案:B,C,D -
第10题：
下列五脏所藏中错误的是（）。
- A、心藏神
- B、肝藏魂
- C、肺藏魄
- D、肾藏智
- E、脾藏意
正确答案:D -
第11题：
单选题下列分别属于彝族、白族、哈尼族特色菜的有（ ）。A麂子干巴、炸竹虫、乳扇凉鸡
B锅贴乳饼、乳扇凉鸡、灰焐干巴
C乳扇凉鸡、麂子干巴、炸竹虫
D灰焐干巴、鱼茸、锅贴乳饼
正确答案： A解析： -
第12题：
单选题以下哪项描述正确（）A肺藏精、肾藏气、肝藏血
B肺藏血、肾藏精、肝藏气
C肺藏气、肾藏精、肝藏血
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
岩性油气藏包括（）。
- A、岩性尖灭油气藏、砂岩透镜体油气藏和生物礁块油气藏等
- B、岩性尖灭油气藏、断层油气藏和构造油气藏等
- C、构造油气藏、背斜油气藏和地层油气藏等
- D、岩性尖灭油气藏、地层油气藏和构造油气藏等
正确答案:A -
第15题：
“烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是粤菜的特点。
正确答案:错误 -
第16题：
动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
- A、高温油焐制
- B、低温油焐制
- C、高温油膨化
- D、低温油膨化
正确答案:C -
第17题：
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
正确答案:正确 -
第18题：
只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。
- A、盐焗
- B、盐蒸
- C、热盐焗
- D、盐焐
正确答案:C -
第19题：
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
- A、水泡、高温油膨化、复水
- B、高温油膨化、低温油焐制、复水
- C、低温油焐制、高温油膨化、复水
- D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
正确答案:C -
第20题：
干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
- A、焐发
- B、炸发
- C、焖发
- D、浸发
正确答案:B -
第21题：
江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。
正确答案:正确 -
第22题：
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
- A、温
- B、凉
- C、热
- D、大
正确答案:B -
第23题：
单选题油气藏可分为（）四大类。A背斜油气藏、断层油气藏、岩性油气藏、水动力油气藏
B背斜油气藏、不整合油气藏、水动力油气藏、复合油气藏
C构造油气藏、地层油气藏、水动力油气藏、复合油气藏
D构造油气藏、地层油气藏、刺穿油气藏、复合油气藏
正确答案： A解析： 暂无解析