皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？

题目

皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？

相似考题

1.在制作慕斯过程中,添加蛋黄的作用是( )A.改善风味B.增加色泽C.凝固及柔软D.提高起发度

2.在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是()。A.咸蛋黄B.皮蛋黄C.咸蛋白D.皮蛋白

3.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列哪种物质作用发生变性凝固()A.石灰B.茶叶和生物碱C.氢氧化钠D.食盐

4.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案: 凝固过程在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。
进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共4个阶段。
前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。
同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。
更多“皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？”相关问题

  • 第1题：

    鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

    A.蛋黄的乳化性

    B.蛋白的起泡性

    C.蛋白的热凝固性

    D.蛋黄的疏水性


    正确答案：：A


  • 第2题：

    烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

    • A、酶的作用
    • B、碱性的作用
    • C、酸性的作用
    • D、加热的作用

    正确答案:B

  • 第6题：

    煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

    • A、奶油
    • B、蛋白
    • C、热苏夫力
    • D、奶油胶冻液

    正确答案:D

  • 第7题：

    法式煎蛋的标准应是（）

    • A、蛋白凝固，蛋黄软流
    • B、蛋白金黄，蛋黄凝固
    • C、蛋白、蛋黄均凝固
    • D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

    正确答案:D

  • 第8题：

    （）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。

    • A、咸蛋
    • B、皮蛋
    • C、鸡蛋
    • D、鸭蛋

    正确答案:A

  • 第9题：

    皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素（）含量升高。


    正确答案:铅

  • 第10题：

    问答题
    PVC加工过程中为什么会颜色变深？

    正确答案： PVC分子链中含有强极性的氯原子，分子间作用力大，这使PVC制品的刚性、硬度、力学较高，并赋予优异的难燃性能，但其介电常数和介电损耗角正切值比PE大。PVC树脂含有聚合反应中残留的少量双键、支链及引发剂残基，加之两相邻碳原子之间含有氯原子和氢原子，易脱氯化氢，使PVC在光、热作用下易发生降解反应。PVC的热稳定性十分差，受热分解脱出氯化氢（HCl），并形成多烯结构。PVC加热到100℃，就开始脱HCl；达到130℃时，已比较严重，超过150℃，则脱HCl十分迅速。与此同时，PVC的颜色也逐渐发生变化，由白-微红-粉红-浅黄-褐色-红棕-红黑-黑色。而PVC的熔融温度为160℃，因此纯PVC树脂难以用热塑性方法加工。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
    A

    酸

    B

    碱

    C

    盐

    D

    重金属


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    汽油在橡胶加工过程中起什么作用，为什么？

    正确答案： 一般可与橡胶一起作胶粘剂或清洁剂。因为汽油是橡胶的溶剂，碎橡胶溶入该溶剂可形成胶粘剂，又由于汽油的易挥发性，用它擦橡胶半成品能将橡胶上附着的赃物擦去并很快变干。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

    A.蛋黄的乳化性

    B.蛋白的起泡性

    C.蛋白的热凝固性

    D.蛋黄的疏水性


    正确答案：A

  • 第14题：

    一面煎蛋标准应是（）

    • A、蛋白凝固，蛋黄软流
    • B、蛋白金黄，蛋黄凝固
    • C、蛋白、蛋黄均凝固
    • D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

    正确答案:A

  • 第15题：

    皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。

    • A、松花江畔为皮蛋发明地
    • B、蛋白上有状如松花的结晶
    • C、用松花特别腌制

    正确答案:B

  • 第16题：

    皮蛋加工过程中要用到氧化铅。皮蛋吃多了，人体摄入的铅太多会影响健康。铅会损害（）、（）


    正确答案:人体神经系统；内脏

  • 第17题：

    用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

    • A、黏合作用
    • B、乳化作用
    • C、发泡作用
    • D、蛋白质变性作用

    正确答案:B

  • 第18题：

    在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。

    • A、咸蛋黄
    • B、皮蛋黄
    • C、咸蛋白
    • D、皮蛋白

    正确答案:A

  • 第19题：

    鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

    • A、蛋黄的乳化性
    • B、蛋白的起泡性
    • C、蛋白的热凝固性
    • D、蛋黄的疏水性

    正确答案:A

  • 第20题：

    皮蛋加工的主要腌制材料？


    正确答案:纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等

  • 第21题：

    问答题
    电解加工与电火花加工过程中，电极与工件能否出现短路，为什么？

    正确答案： 电火花加工可以出现短路，在短路时，自动进给调节系统将自动调节，使其迅速退回，消除短路。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。
    A

    松花江畔为皮蛋发明地

    B

    蛋白上有状如松花的结晶

    C

    用松花特别腌制


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    松花皮蛋是我国人民的传统食品，其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的（）气体。
    A

    硫化氢

    B

    二氧化碳

    C

    氧气

    D

    二氧化硫


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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