腐乳制作过程中有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
题目
腐乳制作过程中有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
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第1题：
麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。 -
第2题：
化学工业要使物质的（）、成分、形态发生变化，生成新物质，这些变化就是物质转换。
正确答案:结构 -
第3题：
物质的变化各不相同，有快有慢，有些变化只改变了物质的状态、形状、大小等，没有产生新的不同于原来的物质，我们把这类变化称为（），有些变化产生了（），我们把有新物质生成的变化称为（）；一些物质在变化的过程中，会既发生化学变化又发生物理变化。如蜡烛燃烧、白糖加热时融化变色。
正确答案:物理变化；新的物质；化学变化 -
第4题：
光通过物质时，它的传播情况会发生哪些变化？这些变化会表现出哪些现象？
正确答案:（1）光通过物质时，它的传播情况会发生两种变化：一是，光束愈深入物质，强度将愈减弱；二是，光在物质中传播的速度将小于真空中的速度，且随频率而变化。
（2）这些变化会表现出光的吸收、散射和色散三种现象。 -
第5题：
酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌） -
第6题：
问答题高钾血症时心电图有哪些变化？为什么有这些变化？正确答案： （1）T波高尖：高钾血症时膜对K+通透性升高，动作电位中与心电图T波对应的3期K+外流加速，使T波突出而高尖。
（2）P波和QRS波振幅降低，间期增宽：这主要由于传导性明显下降昕致。P波是心房去极化波，可因传导延缓变得低平。QRS波群代表心室去极化、因传导性降低使其增宽而电压低。
（3）多种类型的心律失常：由于自律性降低，可出现窦性心动过缓、窦性停搏。由于传导性降低，可出现各类型的传导阻滞，如房室、房内、室内传导阻滞。此外，因传导性、兴奋性异常等的共同影响出现折返激动可导致室颤。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题发热时机体物质代谢有哪些变化？正确答案： 体内物质消耗，尤其是糖；脂肪；蛋白质分解增多，使机体处于能量代谢的负平衡。
①蛋白质代谢：总蛋白和白蛋白量减少，尿素氮明显增高，呈负氮平衡；
②糖与脂肪代谢：发热时糖原分解增高，血糖增高，糖原的储备减少；发热动物体食欲低下，糖类摄入不足，导致脂肪分解也加强，大量脂肪分解且氧化不全可使血中酮体增加；由于糖分解代谢加强，氧供应相对不足，于是糖酵解增加，血乳酸增多；
③水；电解质与维生素代谢：发热动物体维生素不足，尤其是维生素C和B族缺乏；在发热的体温上升期和高热持续期，由于尿量减少，可致水；钠；氮等在体内潴留。在体温下降期，由于皮肤；呼吸道大量蒸发水分，出汗增多及尿量增多，可引起高渗性脱水。发热时，组织分解代谢增强，细胞内钾释放入血，血钾增高，肾脏排钾减少，尿钾增高。严重者因乳酸；酮体增多及高钾血症，可发生代谢性酸中毒。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）正确答案： 乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题发热时机体的物质代谢有哪些变化？正确答案： 发热时，一般体温每升高1℃，基础代谢率提高13%。因此，持续高热或长期发热均可使体内物质消耗，尤其是糖、脂肪、蛋白质分解增多，使机体处于能量代谢的负平衡。
①蛋白质代谢：高热病人蛋白质加强，长期发热使血浆总蛋白和白蛋白量减少，尿素氮明显增高，呈负氮平衡；
②糖与脂肪代谢：发热时糖原分解增高，血糖增高，糖原的储备减少；发热患者食欲低下，糖类摄入不足，导致脂肪分解也加强，大量脂肪分解且氧化不全可使血中酮体增加；由于糖分解代谢加强，氧供应相对不足，于是糖酵解增加，血乳酸增多；
③水、电解质与维生素代谢：发热病人维生素不足，尤其是维生素C和B族缺乏；在发热的体温上升期和高热持续期，由于尿量减少，可致水、钠、氮等在体内储留。在体温下降期，由于皮肤、呼吸道大量蒸发水分，出汗增多及尿量增多，可引起高渗性脱水。发热时，组织分解代谢增强，细胞内钾释放入血，血钾增高，肾脏排钾减少，尿钾增高。严重者因乳酸、酮体增多及高钾血症，可发生代谢性酸中毒。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述体温上升期有哪些主要的临床特点及发热机体的物质代谢变化。正确答案： 主要临床特点：
⑴寒战-发冷或恶寒：寒战是发热时机体主要产热来源，表现为骨骼肌不随意的周期性收缩，由于屈肌和伸肌同时收缩。另外，棕色脂肪组织（新生儿较多）分解和氧化，亦有明显的寒战反应。
⑵皮肤苍白及出现“鸡皮疙瘩”现象：因皮肤血管收缩、血流减少，皮肤竖毛肌收缩：主要机制为交感神经兴奋。 热代谢特点：机体减少散热，增加产热，结果使产热大于散热，体温升高。
发热时机体的物质代谢变化：发热患者的物质消耗明显增多。导致体重下降。持续发热 还可引起机体内环境紊乱。如
①蛋白质代谢-负氨平衡：发热时蛋白质大量分解，尿氮比增加2～3倍，可出现负氨平衡。蛋白质分解加强可形成大量的游离氨基酸，用于肝脏合成急性期反应蛋白。
②糖代谢-分解加强、贮备减少：发热时糖的分解代谢加强，糖原贮备减少，能量产生增加。寒战期糖的消耗更大，使乳酸产量增加。
③脂肪代谢-分解加强：发热时动员脂肪贮备，脂肪分解明显加强。
④水、电解质代谢改变：-随发热过程体温上升期，由于交感神经-肾上腺髓质系统兴奋，肾血流量减少，肾小球滤过率降低，导致Na+和Cl-的排泄减少。体温下降期，尿量恢复和大量出汗，引起Na+和Cl-排出增加。高温持续期的皮肤和呼吸道水分蒸发的增加及退热期的大量出汗可导致水分大量丢失，严重者可引起脱水解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题在测定灰分过程中，煤中矿物质发生哪些变化？正确答案： 在测定灰分过程中，煤加热燃烧，其中主要矿物质发生下列变化：
1失去结晶水：当温度高于200℃时，含有结晶水的硫酸盐和硅酸盐发生脱水反应：
CaSO4•2H2O＝CaSO4＋2H2O↑
Al2O3•2SiO2•2H2O＝Al2O3•2SiO2＋2H2O↑
2受热分解：碳酸盐在600℃以上开始分解成二氧化碳和氧化物
CaCO3＝CaO＋CO2↑
FeCO3＝FeO＋CO2↑
3氧化反应：温度为400～600℃时，发生氧化反应：
4FeS2＋11O2＝2Fe2O3＋8SO2↑
2CaO＋2SO2＋O2＝2CaSO4
4FeO＋O2＝2Fe2O3
4受热挥发：碱金属的氯化物在700℃以上开始部分挥发以上各种反应在800℃下基本反应完成，所以测定灰分的温度规定为815±10℃。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？正确答案： ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。解析： 暂无解析 -
第13题：
大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？
正确答案:1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化 -
第14题：
物质在炼钢过程中的物理化学变化有哪些？
正确答案: 物质在炼钢过程中的变化基本上可分为两类：一为改变物质的原子、分子聚集状态的物理变化，如升高温度、熔化、溶解、汽化、凝固等等；另一为改变物质的原子、分子间化合状态的化学变化，如氧化、还原、分解等等。 -
第15题：
发热时机体的物质代谢有哪些变化？
正确答案:发热时，一般体温每升高1℃，基础代谢率提高13%。因此，持续高热或长期发热均可使体内物质消耗，尤其是糖、脂肪、蛋白质分解增多，使机体处于能量代谢的负平衡。
①蛋白质代谢：高热病人蛋白质加强，长期发热使血浆总蛋白和白蛋白量减少，尿素氮明显增高，呈负氮平衡；
②糖与脂肪代谢：发热时糖原分解增高，血糖增高，糖原的储备减少；发热患者食欲低下，糖类摄入不足，导致脂肪分解也加强，大量脂肪分解且氧化不全可使血中酮体增加；由于糖分解代谢加强，氧供应相对不足，于是糖酵解增加，血乳酸增多；
③水、电解质与维生素代谢：发热病人维生素不足，尤其是维生素C和B族缺乏；在发热的体温上升期和高热持续期，由于尿量减少，可致水、钠、氮等在体内储留。在体温下降期，由于皮肤、呼吸道大量蒸发水分，出汗增多及尿量增多，可引起高渗性脱水。发热时，组织分解代谢增强，细胞内钾释放入血，血钾增高，肾脏排钾减少，尿钾增高。严重者因乳酸、酮体增多及高钾血症，可发生代谢性酸中毒。 -
第16题：
加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
正确答案: 加工烹调对矿物质的损失主要是：
①淋洗、浸提；
②根茎叶的去除；
③谷物的碾磨去麸皮等；
④形成难溶性的盐；
⑤加热升华；
⑥解冻流失；
⑦酵母发酵；
⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。
②形成硫化黑斑；
③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。 -
第17题：
溶于水放热 的物质有哪些？哪一种发生了化学变化？
正确答案: 溶于水放热的物质有：生石灰、氢氧化钠、浓硫酸，其中生石灰溶于水属于化学变化。CaO -
第18题：
问答题什么是麦芽汁的制备，制备过程中有哪些物质变化？正确答案： 麦芽汁的制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水条制成澄清透明的麦芽汁的过程。物质变化：⑴淀粉的分解⑵蛋白质的分解⑶纤维素的分解⑷半纤维素的分解⑸磷酸盐的分解⑹有类黑素的形成⑺多酚物质的形成⑻锌游离出来，有利提高酵母的发酵率。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题麦汁发酵过程中有哪些物质变化？有何产物生成？正确答案： （1）糖的变化：在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
（2）含氮物质的变化：在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
（3）其他发酵产物：高级醇类、脂类、连二酮、硫化物、乙醛等。
（4）苦味物质：发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。
（5）pH值的变化：麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？正确答案： 1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题光通过物质时，它的传播情况会发生哪些变化？这些变化会表现出哪些现象？正确答案： （1）光通过物质时，它的传播情况会发生两种变化：一是，光束愈深入物质，强度将愈减弱；二是，光在物质中传播的速度将小于真空中的速度，且随频率而变化。
（2）这些变化会表现出光的吸收、散射和色散三种现象。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题大麦发芽的过程中的变化有哪些及物质变化有哪些？正确答案： 大麦发芽的过程中的变化是物理及表观变化、糖类的变化、蛋白质的变化、半纤维素和麦胶物质的变化、胚乳的溶解、酸度的变化、其他变化。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？正确答案： （1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO2乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）
（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）
（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇→氨基甲酸乙酯）解析： 暂无解析