问答题简述宰后肉的变化及其特征。
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简述宰后肉的变化及其特征。
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第1题：
简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
正确答案:1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。 -
第2题：
问答题简述宰后肉的变化及其特征。正确答案： 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。解析： 暂无解析 -
第3题：
问答题论述宰后因素影响肉嫩度的因素正确答案： 动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。解析： 暂无解析 -
第4题：
问答题简述腐败肉的特征及其处理意见。正确答案： 腐败肉的特征：
肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
肉质松软，指压后的凹陷完全不能恢复。
肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
呈碱性反应。
氨反应呈阳性。
腐败肉的处理：腐败的肉一律禁止食用，化制或销毁。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。正确答案： 1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。正确答案： 发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。
鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。
卫生处理：
一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。
由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述肉的持水性及其影响因素。正确答案： 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响因素：
1.物理因素：蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水；
2.化学因素：蛋白质分子所具有的引力；
3.决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量；
4.净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题分别简述畜肉及其制品的卫生问题。正确答案： 1、畜肉的卫生问题：
（1）腐败变质的污染；
（2）人畜共患传染病和寄生虫病的污染；
（3）化学农药的污染
（4）抗生素和动物激素残留
2、肉制品的卫生问题：
（1）微生物的污染
（2）脂肪氧化酸败的污染
（3）虫蛀的污染
（4）多环芳烃族的污染
（5）发色剂过量使用的污染
我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0.5g/kg，亚硝酸钠＜0.15g/kg。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述猪肺疫宰后检验鉴定要点。正确答案： 1、最急性型：
咽喉及其周围组织有明显的出血性浆液性炎症变化，局部组织呈胶胨样。
颌下、咽后和颈部淋巴结明显发红肿大，切面多汁，并有出血点。
全身浆膜、黏膜散布有点状出血。
2、急性型和慢性型：病例以典型的纤维素性胸膜肺炎为特征。
肺炎病变主要位于肺脏的尖叶、心叶和膈叶的前部，严重的可波及整个肺叶。
在肺组织内有大小不等的肝变区，颜色从暗红、灰红到棕绿色不等。肝变区的切面可见间质增宽，有大小不等、形状不一的灰黄色坏死灶，眼观病肺呈大理石样花纹。
肺胸膜也发生浆液性纤维性炎症，胸腔积有含纤维素凝块的浑浊液体，肺炎区的胸膜上附有黄白色纤维素性薄膜。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述新生儿颅的主要特征及其生后变化。正确答案： 颅盖骨为膜性化骨，新生儿颅顶各骨之间仍为结缔组织膜连接，这些部位称为颅囟。颅卤主要有前囟（额囟）、后囟（枕囟）、蝶囟和乳突囟。前囟最大，呈菱形，位于矢状缝与冠状缝相接近处。后囟呈三角形，位于矢状缝与人字缝会合处。蝶囟位于顶骨前下角与蝶骨大翼之间，乳突囟位于顶骨后下角与枕骨之间。前囟在生后1~2岁时长合，其于各囟在生后不久闭合。胎儿时期由于脑及感觉器官发育早，而咀嚼功能和鼻旁窦尚不发达，因而脑颅比面颅大得多。新生儿面颅占全颅的1/8，而成人为1/4。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？正确答案： 在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。
（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。
（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。
（3）脾脏出现出血性梗死灶。
（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。
（5）在膀胱，喉头等处也见有点状出血等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述宰前检验后的处理原则。正确答案： 屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。
一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。
二、禁宰：
1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；
2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。
三、急宰
确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。
四、缓宰
经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理
正确答案: 分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。
①肉的僵直：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高。高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织由于供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使得肉的pH由原来接近7的生理值下降到5.0-6.0左右。当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，是肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。
②肉的成熟与自溶：成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。牲畜死后随pH的降低和组织的破坏，组织蛋白酶被释放出来而发生了对肌肉蛋白的分解作用。变性蛋白质较未变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用的对象是以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程叫自溶。
③肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。 -
第14题：
问答题简述自溶肉的特征及其处理意见。正确答案： 自溶肉的特征：
肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。
具有强酸气味。
硫化氢反应阳性。
氨反应为阴性。
自溶肉的处理：
轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置于通风处，驱散其不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供食用。
明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。解析： 暂无解析 -
第15题：
问答题简述猪宰后检疫必须检疫项目。正确答案： 猪宰后检查项目包括头蹄及体表检查、内脏检查、胴体检查、和旋毛虫检查、复检。
头蹄及体表检查：视检体表的完整性、颜色，检查有无规程规定疫病引起的皮肤病变、关节肿大等。观察吻突、齿龈和蹄部有无水疱、溃疡、烂斑等。剖检两侧下颌淋巴结，视检有无肿大、坏死灶（紫、黑、灰、黄），切面是否呈砖红色，周围有无水肿、胶样浸润等。剖检两侧咬肌，充分暴露剖面，检查有无猪囊尾蚴。
内脏检查：检查心、肝、肺和胃、肠、脾。心注意有无出血、纤维素、心肌变性坏死、囊尾蚴和心瓣膜赘生物等。肺检查肺实质有无坏死、萎陷、气肿、水肿、淤血、脓肿、实变、结节、纤维素性渗出物等。肝观察有无淤血、肿胀、变性、黄染、坏死、硬化、肿物、结节、纤维素性渗出物、寄生虫等病变。胃检查有无淤血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连。肠系膜淋巴结有无肠型炭疽。脾检查有无肿胀、淤血、坏死灶、边缘出血性梗死、被膜隆起及粘连等。
胴体检查：检查皮检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常等。剖检腹股沟浅淋巴结，必要时剖检腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结和髂下淋巴结，检查有无淤血、水肿、出血、坏死、增生等病变。剖检腰肌，检查有无囊尾蚴。肾脏注意剥离被膜而不切开，检查有无贫血、出血、淤血、肿胀等病变。
旋毛虫检查：取左右膈肌脚各30克左右，与胴体编号一致，撕去肌膜，感官检查后镜检。
复检：对上述检疫情况进行复查，综合判定检疫结果。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题简述陆地生物群落类型及其动物的特征变化。正确答案： （1）热带雨林，动物种类很多，但个体数量较少，且特化种类较多。动物的活动性低，很少有季节性的迁移现象，其生殖活动和数量变动受季节性的影响不明显。
（2）亚热带常绿阔叶林，动物种类较为丰富，主要的哺乳动物是猴类和鹿类。
（3）温带落叶阔叶林，群落中消费者各有其特色，群落中净初级生产量仅养活着小量的动物，而动物的生物量又集中在土壤动物上。
（4）温带草原，有明显的季相变化。
（5）稀疏草原，指分布于热带干燥地区，以喜高温、旱生的多年生草本植物占优势，并稀疏散布有耐旱、矮生乔木的植物群落。
（6）荒漠和半荒漠，荒漠中的动物，多数有冬季和夏季休眠以及贮存大量食物以备越冬的习性。夜出性的种类所占比例较高。
（7）北方针叶林。
（8）冻原。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述选择剖检淋巴结的原则，屠畜宰后淋巴结常见哪些病理变化？正确答案： 1、选择剖检淋巴结的原则：
（1）收集淋巴液比较广泛的淋巴结；
（2）位于浅表和便于剖检的淋巴结；
（3）能反映特定病理变化过程的淋巴结。
2、淋巴结常见的病理变化：
充血、水肿、浆液性炎、出血性炎、出血性坏死性炎、化脓性炎、急性增生性炎、慢性增生性炎、急性变质性炎、肿瘤、寄生虫性淋巴结炎、色素沉着。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题论述宰前因素影响肉嫩度的因素正确答案： ①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述动物被宰后肉的化学变化。正确答案： 动物被宰后，肌肉组织在体内各种酶或污染的微生物作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败这一系列的化学变化。
1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬。
2）肉的成熟：肌肉继僵直之后变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的气味和滋味。
3）肉的自溶：新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶的作用而分解。其特征为：肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，带有酸味。
4） 肉的腐败：新鲜肉在致腐微生物作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，形成有毒和不良气味等。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理正确答案： 分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。
①肉的僵直：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高。高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织由于供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使得肉的pH由原来接近7的生理值下降到5.0-6.0左右。当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，是肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。
②肉的成熟与自溶：成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。牲畜死后随pH的降低和组织的破坏，组织蛋白酶被释放出来而发生了对肌肉蛋白的分解作用。变性蛋白质较未变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用的对象是以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程叫自溶。
③肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题宰牲的肉怎样使用？正确答案： 宰牲之肉可自食，也可施舍，或赠送他人。用三分之一施舍为可佳。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述宰后检疫的三个基本环节。正确答案： 头部检验、内脏检验、胴体检验；对于猪还必须增加皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述宰后检验的处理原则。正确答案： 处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：
（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。
（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。
（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。
（4）销毁：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下采用深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述秦汉魏晋南北朝时期君主丞相制的特征及其变化？正确答案： 1、首先是秦汉魏晋南北朝时期君主丞相制的特征：
（1）专制君权和实力相权并存。丞相总执朝政，皇帝通过丞相治理国家，权势仅次于皇帝。专制君权和实力相权间从一开始就存在矛盾。
（2）相权对君权有一定制约作用。相权对君权的制约作用在西汉早期表现明显。如汉高祖刘邦欲改立宠姬戚夫人之子赵王为太子，但遭到丞相、大臣反对而作罢。
2、其次是秦汉魏晋南北朝时期君主丞相制变化：
（1）西汉武帝削弱相权，便一反汉初惯例而提拔平民出身的儒生为丞相。他还以一批有才华的文人学士为侍中，加强自己的谋议群体，提高决策能力。从而削弱了丞相的地位和丞相在决策中的作用。
（2）西汉末，改革三公制度，废除丞相、太尉和御史大夫，改设司徒、司马和司空。由丞相改设的司徒排位已位于由太尉改设的大司马之后，且不再有丞相的责任和职能，实权丞相不复存在。
（3）西汉武帝至魏晋南北朝，尚书制度逐渐形成：
①西汉武帝时提升尚书作用和地位，尚书逐渐由掌皇帝饮食起居、管理诏书的传达和大臣奏章的上呈的官员成变宮内决策机构“中朝”（或“内朝”）的成员。但尚书职能仅限于受令和出令。
②东汉初，改称“录尚书事”即总领尚书事。它开始承担丞相之责。东汉时形成了尚书台，但已成为事实上的国家政务中枢。
③魏晋南北朝时尚书由政务中枢变为国务总署，当时尚书诸曹取代九卿来直接处理国家政务，由协助皇帝的办公机构发展为一个庞大的国家最高行政机构。解析： 暂无解析