单选题食品高温加工条件下可发生美拉德反应，该过程中产生的污染物主要是：（）A N-亚硝基化合物B 氯丙醇C 杂环胺

题目
单选题
食品高温加工条件下可发生美拉德反应，该过程中产生的污染物主要是：（）
A

N-亚硝基化合物

B

氯丙醇

C

杂环胺

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1.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

2.多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

3.关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色

4.肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应

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  • 第1题：

    走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。


    正确答案:蛋白质

  • 第3题：

    下列选项中，哪些是食品中强致癌物质苯并（a）芘的主要污染来源（）

    • A、食品加工中的熏烤、高温
    • B、食品的美拉德反应
    • C、大气、水体、土壤遭受污染后污染食品
    • D、油墨、沥青污染食品

    正确答案:A,B,C,D

  • 第4题：

    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、水解反应
    • C、美拉德反应
    • D、老化反应

    正确答案:C

  • 第5题：

    含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


    正确答案: 主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

  • 第7题：

    简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。


    正确答案: （1）有利影响
    ①增加色泽；
    ②产生一些风味物质。
    （2）不利影响 
    ①引起色泽变劣；
    ②必需氨基酸损失；
    ③产生一些诱变杂环胺。

  • 第8题：

    判断题
    含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
    A

    还原糖

    B

    非还原糖

    C

    天门冬氨酸

    D

    谷氨酸

    E

    甘氨酸


    正确答案： C,D
    解析： 丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成。

  • 第10题：

    填空题
    在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

    正确答案： 抗坏血酸氧化
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

    正确答案： 注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

    正确答案： 蛋白质
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、美拉德反应
    • C、氧化反应
    • D、还原反应

    正确答案:B

  • 第14题：

    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

    • A、还原糖
    • B、非还原糖
    • C、天门冬氨酸
    • D、谷氨酸
    • E、甘氨酸

    正确答案:A,C

  • 第15题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第16题：

    在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。


    正确答案:高；亚硫酸盐

  • 第17题：

    在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。


    正确答案:抗坏血酸氧化

  • 第18题：

    如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


    正确答案: 注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

  • 第19题：

    单选题
    食品高温加工条件下可发生美拉德反应，该过程中产生的污染物主要是：（）
    A

    N-亚硝基化合物

    B

    氯丙醇

    C

    杂环胺


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

    正确答案： （1）有利影响
    ①增加色泽；
    ②产生一些风味物质。
    （2）不利影响 
    ①引起色泽变劣；
    ②必需氨基酸损失；
    ③产生一些诱变杂环胺。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

    正确答案： 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

    正确答案： 主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

    正确答案： 氨基、羰基
    解析： 暂无解析

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