判断题鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。A 对B 错

题目
判断题
鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。
A

对

B

错

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1.下列属描述蛋黄油的制备工序的有：A、鸡蛋煮熟B、取出蛋黄于锅内用文火除尽水分C、文火煎熬取油D、武火煎熬取油E、炒熬至蛋黄油出尽为止

2.新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。( )此题为判断题(对，错)。

3.下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。A.空头大B.蛋白黏度低C.蛋黄饱满D.蛋壳表面油光发亮

4.蛋类的()主要集中在蛋黄中。A.蛋白质B.水分C.糖类D.乳糖

更多“鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。”相关问题

  • 第1题：

    （）污染鲜蛋时，不引起蛋白、蛋黄外观和气味的变化。

    • A、变形杆菌
    • B、产气杆菌
    • C、沙门氏菌
    • D、霉菌

    正确答案:C

  • 第2题：

    蛋类的（）主要集中在蛋黄中。

    • A、蛋白质
    • B、水分
    • C、糖类
    • D、乳糖

    正确答案:A

  • 第3题：

    新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


    正确答案:0.40

  • 第4题：

    鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。

    • A、咸蛋黄
    • B、皮蛋黄
    • C、咸蛋白
    • D、皮蛋白

    正确答案:A

  • 第6题：

    由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。


    正确答案:散黄蛋

  • 第7题：

    新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。


    正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
    2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
    3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
    4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

  • 第9题：

    判断题
    鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    下列属描述蛋黄油的制备工序的有：（）
    A

    鸡蛋煮熟

    B

    取出蛋黄于锅内用文火除尽水分

    C

    文火煎熬取油

    D

    武火煎熬取油

    E

    炒熬至蛋黄油出尽为止


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。

    正确答案： 0.40
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    能防止催化剂中毒，并能减少催化剂在使用过程中由于冲蚀和磨损而造成活性组分流失的是（）。

    • A、均匀型和蛋壳型
    • B、蛋壳型和蛋白型
    • C、蛋黄型和蛋白型
    • D、均匀型和蛋黄型

    正确答案:C

  • 第14题：

    一面煎蛋标准应是（）

    • A、蛋白凝固，蛋黄软流
    • B、蛋白金黄，蛋黄凝固
    • C、蛋白、蛋黄均凝固
    • D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

    正确答案:A

  • 第15题：

    关于蛋类以下说法错误的有（）

    • A、鲜蛋的化学污染物主要是铅
    • B、水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用
    • C、新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影
    • D、鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上

    正确答案:A,C,D

  • 第16题：

    鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    新鲜蛋放置一星期后（）

    • A、蛋白质黏稠度增加
    • B、蛋壳变得粗糙
    • C、蛋黄体积变大
    • D、蛋PH值降低

    正确答案:C

  • 第18题：

    法式煎蛋的标准应是（）

    • A、蛋白凝固，蛋黄软流
    • B、蛋白金黄，蛋黄凝固
    • C、蛋白、蛋黄均凝固
    • D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

    正确答案:D

  • 第19题：

    咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？


    正确答案: 蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
    蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。

  • 第20题：

    禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    问答题
    叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

    正确答案： 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
    2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
    3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
    4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    （）污染鲜蛋时，不引起蛋白、蛋黄外观和气味的变化。
    A

    变形杆菌

    B

    产气杆菌

    C

    沙门氏菌

    D

    霉菌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    关于蛋类以下说法错误的有（）
    A

    鲜蛋的化学污染物主要是铅

    B

    水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用

    C

    新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影

    D

    鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

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