问答题描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别？

第1题：

第2题：

乳清蛋白中的（）的氨基酸组成与婴儿的需求十分接近，营养价值极高。

正确答案:组氨酸

第3题：

（）是烹调和加工乳制品的主要原料。

• A、初乳
• B、常乳
• C、末乳
• D、异常乳

正确答案:B

第4题：

干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。

正确答案:错误

第5题：

还原乳不能做乳制品的加工原料。（）

正确答案:错误

第6题：

淡炼乳补充维生素（）和（）后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳。

正确答案:B；C

第7题：

在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

• A、抗生素检测
• B、酒精检测
• C、还原酶检测
• D、磷酸酶试验

正确答案:A

第8题：

乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料

正确答案:乳酸菌

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

下列乳制品（）属于发酵乳

• A、炼乳
• B、酸奶
• C、奶粉
• D、奶酪

正确答案:B,D

第14题：

乳的营养价值及主要卫生问题。

正确答案: （1）乳的营养价值：
①脂肪乳中脂肪含量为3~4%，乳中脂肪呈细小颗粒分散于乳清中，并有少量蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化作用，以保持脂肪呈乳胶状态便于消化吸收，其消化吸收率可达98%。
②蛋白质乳中蛋白质含量约为3.0%，以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白，牛奶中含有的多种免疫球蛋白，如含有抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等，这些抗体能增强人体抗病能力。乳蛋白质含有人体生长发育所必需的氨基酸，其消化吸收率可达87~89%，生物价约为85，高于一般肉类，属于优质蛋白质。
③碳水化合物牛乳中的碳水化合物含量为4~6%，主要是乳糖。对幼儿智力发育非常重要。乳糖能促进人类肠道内有益乳酸菌的生长，从而可以抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康；乳糖还有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用；同时乳糖有利于钙的吸收。
④矿物质牛乳中含有丰富的矿物质，约0.6~0.7%，主要包括钙、磷、镁、钾、钠、硫等多种元素，此外还有铜、锌和锰等微量元素，它们大部分与有机酸和无机酸结合成盐类。特别是钙含量高，而且钙、磷比例合理，有利于消化吸收。⑤维生素牛乳中含有各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高。
（2）乳的卫生问题：①牛乳的卫生牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因。牛患了乳房炎，会排除许多细菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在环境污染，如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性。为了确保人体的健康，需加强细菌和体细胞数的检查力度。当细菌侵入乳房时，牛乳中细菌数多，体细胞数少，人的污染可能性较大；细菌数多，体细胞数也多，人和牛的污染可能性并存。
②致病菌对乳的污染牛型结核、布氏杆菌病、口蹄疫等。

第15题：

乳的蛋白质与肉的蛋白质营养价值相同。

正确答案:错误

第16题：

乳类原料营养价值有何特点？

正确答案: ⑴蛋白质；乳类中含有比较丰富的蛋白质，且利用率高；
⑵脂类：牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%；
⑶碳水化合物：乳类所含的碳水化合物全部为乳糖；
⑷矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富；
⑸维生素：牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。

第17题：

巴氏杀菌乳在冷藏条件2℃～6℃下货架期一般为（），其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异（）

正确答案:7天；很小

第18题：

发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

正确答案: 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

第19题：

乳品饮料是指以（）和乳制品为原料的。

• A、发酵乳
• B、羊乳
• C、牛乳
• D、乳酸菌

正确答案:C

第20题：

初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）

正确答案:错误

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：