问答题农夫公司为一家从事加工浓缩果蔬果汁的上市公司，公司主要资产包括两条先进的加工生产线和存货。截至2012年12月31日，农夫公司存货余额为73043万元（包括用作原材料的苹果15374万元，桶装果汁57669万元），占资产总额的45％。公司苹果贮存在租赁的23个地下仓库中，桶装果汁贮存在工厂仓库、租赁的5个中转仓库及发运码头。2012年8月，甲会计师事务所首次接受农夫公司委托，为其2012年度财务报表提供审计服务。 在审计过程中，注册会计师对存货实施的审计程序与相关发现如下： （1）2012年10月预
题目
问答题
农夫公司为一家从事加工浓缩果蔬果汁的上市公司，公司主要资产包括两条先进的加工生产线和存货。截至2012年12月31日，农夫公司存货余额为73043万元（包括用作原材料的苹果15374万元，桶装果汁57669万元），占资产总额的45％。公司苹果贮存在租赁的23个地下仓库中，桶装果汁贮存在工厂仓库、租赁的5个中转仓库及发运码头。2012年8月，甲会计师事务所首次接受农夫公司委托，为其2012年度财务报表提供审计服务。 在审计过程中，注册会计师对存货实施的审计程序与相关发现如下： （1）2012年10月预审时，对农夫公司的存货内控制度设计及其运行进行了解，并观察过部分存货现场。注册会计师发现：公司用于存放苹果的23个地下仓库均系分布在苹果生产地的偏远山区的废旧防空洞，存储设施比较简陋；基于对农夫公司及其环境的了解，负责该项审计业务的注册会计师将存货高估评估为重大错报风险。 （2）农夫公司于2012年12月初通知注册会计师，公司将于2012年12月31日对存货进行全面盘点。考虑到刚刚在10月份进行了预审，在预审时也观察过部分存货现场，并了解过存货的内控制度设计及其运行，加之农夫公司的存货分布很广，注册会计师没有实施存货监盘。但考虑到存货高估被评估为具有重大错报风险的领域，注册会计师与农夫公司管理层进行了协商，要求农夫公司2013年3月对存放于工厂仓库的桶装果汁安排重新盘点，注册会计师实施监盘。 （3）按照与注册会计师的协商，农夫公司于2013年3月31日对存放于工厂仓库的桶装果汁进行了全面盘点。注册会计师向农夫公司索取了存货盘点表，并进行了复核，存货盘点表未显示存在盘盈盘亏及其他异常现象。注册会计师实施了检查，并根据资产负债表日至重新盘点日的存货变动情况倒轧至2012年12月31日，未发现结果与该部分存货的期末余额存在重大差异。基于以上程序，注册会计师认可了农夫公司2012年末的存货余额，对公司2012年度财务报表出具了标准无保留意见的审计报告。·请评价注册会计师对农夫公司的存货监盘的审计程序是否适当？
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第1题：
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
正确答案:抑制酶 -
第2题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第3题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第4题：
请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。 -
第5题：
果蔬加工的加工特点？
正确答案: 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模 -
第6题：
果蔬加工对水质的要求？
正确答案: 凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。 -
第7题：
果蔬加工
正确答案:以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 -
第8题：
食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。
正确答案:畜禽肉类 -
第9题：
填空题食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。正确答案： 畜禽肉类解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬加工贮藏的主要目的：（），实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。正确答案： 防止腐败变质并保存其营养价值解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料（），制造果脯、罐头类要求原料（），青豌豆等罐头用原料（）采收为宜。正确答案： 充分成熟,成熟适当,以乳熟期解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题农夫公司为一家从事加工浓缩果蔬果汁的上市公司，公司主要资产包括两条先进的加工生产线和存货。截至2012年12月31日，农夫公司存货余额为73043万元（包括用作原材料的苹果15374万元，桶装果汁57669万元），占资产总额的45％。公司苹果贮存在租赁的23个地下仓库中，桶装果汁贮存在工厂仓库、租赁的5个中转仓库及发运码头。2012年8月，甲会计师事务所首次接受农夫公司委托，为其2012年度财务报表提供审计服务。 在审计过程中，注册会计师对存货实施的审计程序与相关发现如下： （1）2012年10月预审时，对农夫公司的存货内控制度设计及其运行进行了解，并观察过部分存货现场。注册会计师发现：公司用于存放苹果的23个地下仓库均系分布在苹果生产地的偏远山区的废旧防空洞，存储设施比较简陋；基于对农夫公司及其环境的了解，负责该项审计业务的注册会计师将存货高估评估为重大错报风险。 （2）农夫公司于2012年12月初通知注册会计师，公司将于2012年12月31日对存货进行全面盘点。考虑到刚刚在10月份进行了预审，在预审时也观察过部分存货现场，并了解过存货的内控制度设计及其运行，加之农夫公司的存货分布很广，注册会计师没有实施存货监盘。但考虑到存货高估被评估为具有重大错报风险的领域，注册会计师与农夫公司管理层进行了协商，要求农夫公司2013年3月对存放于工厂仓库的桶装果汁安排重新盘点，注册会计师实施监盘。 （3）按照与注册会计师的协商，农夫公司于2013年3月31日对存放于工厂仓库的桶装果汁进行了全面盘点。注册会计师向农夫公司索取了存货盘点表，并进行了复核，存货盘点表未显示存在盘盈盘亏及其他异常现象。注册会计师实施了检查，并根据资产负债表日至重新盘点日的存货变动情况倒轧至2012年12月31日，未发现结果与该部分存货的期末余额存在重大差异。基于以上程序，注册会计师认可了农夫公司2012年末的存货余额，对公司2012年度财务报表出具了标准无保留意见的审计报告。·请评价注册会计师对农夫公司的存货监盘的审计程序是否适当？正确答案： 【正确答案】（1）考虑到本案例中存货的特殊性和重要性，考虑到注册会计师在预审时已经发现存货存储设施简陋，以及会计师事务所首次接受委托等因素，注册会计师已经将存货评价为重大错报风险领域。因此，首选程序应当是在期末实施存货监盘。
（2）在预审时观察过部分存货现场，只是了解存货内控制度及其执行情况的部分审计程序，不能作为不实施期末存货监盘程序的理由。2013年3月31日监盘未观察盘点现场。
（3）注册会计师试图通过资产负债表日后（2013年3月31日）对存货进行监盘，并根据盘点日与资产负债表日之间的存货变动情况倒轧存货的期末余额。这种做法的前提是农夫公司的存货内控运行有效、间隔期的存货变动记录真实、完整。同时有必要考虑的是，间隔期越长，倒轧结果的可靠性越弱。
（4）农夫公司产成品（桶装果汁）存放于工厂仓库、5个中转仓库及装运码头。而注册会计师在资产负债表日后（2013年3月31日）对存货进行的监盘仅涉及其中一处（工厂仓库），因此即使是倒轧，得出的结果也不足以对截至2012年12月31日的产成品整体发表审计意见。为此，注册会计师应当要求农夫公司于2013年3月31日对所有桶装果汁存放地点的存货同时进行盘点，并派遣审计人员进行监盘，尤其是关注存货的移动情况。
（5）注册会计师在2012年12月与农夫公司协商时已将拟检查的产成品样本告知了管理层，这进一步加大了农夫公司管理层实施舞弊的可能性。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？
正确答案: （1）搞好原料和加工厂的清洁卫生，尽量减少污染的微生物的种类和数量。
（2）应用低温。大部分微生物在低温下活动受阻甚至被杀死。一般采用的低温有两种，一是0℃以上或附近的低温，主要是对原料进行贮藏和原料在加工过程中的传递及加工后成品的保存等。另一种是0℃以下的冻结温度，使经过预处理后的果蔬快速冻结后贮存在-18℃以下的冻结温度下，从而抑制或杀死有害微生物。
（3）应用高浓度的溶液。高糖和高盐溶液都具有强大的渗透压并能降低果蔬组织或制品的水分活度，从而抑制有害微生物的活动。
（4）应用真空和密封。真空和密封可以减少氧气的含量，抑制好气性微生物的活动并减轻果蔬原料的氧化劣变。
（5）杀菌。果蔬加工常采用热力杀菌措施。但因果蔬原料中的维生素和芳香物质等属于热敏性物质，热力杀菌时应高温短时处理。
（6）应用化学物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂和酸类。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类等。抗氧化剂主要是VC、SO2、食盐及草酸盐类等，它们可以减少或消耗氧气来抑制好气性微生物的活动。加工常用的酸主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和醋酸等。
（7）脱水与干燥。可以降低果蔬组织的水分活度抑制微生物的活动。
（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。 -
第14题：
果蔬加工的冷加工技术包括：高压、脉冲电场、超声波、紫外线、以及臭氧技术等。（）
正确答案:正确 -
第15题：
果蔬的速冻加工
正确答案:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。 -
第16题：
引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
正确答案: 微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。 -
第17题：
果蔬加工工艺学的主要任务？
正确答案: 1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
2、探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。
3、改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
4、创造新型、方便和特需食品。
5、以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
6、研究食品工厂的综合利用问题。 -
第18题：
均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
- A、澄清果汁
- B、混浊果汁
- C、浓缩果汁
正确答案:B -
第19题：
果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求 -
第20题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果蔬加工的加工特点？正确答案： 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正确答案： 机械去皮,热力去皮,化学去皮解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？正确答案： （1）搞好原料和加工厂的清洁卫生，尽量减少污染的微生物的种类和数量。
（2）应用低温。大部分微生物在低温下活动受阻甚至被杀死。一般采用的低温有两种，一是0℃以上或附近的低温，主要是对原料进行贮藏和原料在加工过程中的传递及加工后成品的保存等。另一种是0℃以下的冻结温度，使经过预处理后的果蔬快速冻结后贮存在-18℃以下的冻结温度下，从而抑制或杀死有害微生物。
（3）应用高浓度的溶液。高糖和高盐溶液都具有强大的渗透压并能降低果蔬组织或制品的水分活度，从而抑制有害微生物的活动。
（4）应用真空和密封。真空和密封可以减少氧气的含量，抑制好气性微生物的活动并减轻果蔬原料的氧化劣变。
（5）杀菌。果蔬加工常采用热力杀菌措施。但因果蔬原料中的维生素和芳香物质等属于热敏性物质，热力杀菌时应高温短时处理。
（6）应用化学物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂和酸类。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类等。抗氧化剂主要是VC、SO2、食盐及草酸盐类等，它们可以减少或消耗氧气来抑制好气性微生物的活动。加工常用的酸主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和醋酸等。
（7）脱水与干燥。可以降低果蔬组织的水分活度抑制微生物的活动。
（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。解析： 暂无解析