单选题肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。A 成熟→僵直→解僵→自溶→腐败B 成熟→自溶→僵直→解僵→腐败C 僵直→解僵→成熟→自溶→腐败D 僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
题目
成熟→僵直→解僵→自溶→腐败
成熟→自溶→僵直→解僵→腐败
僵直→解僵→成熟→自溶→腐败
僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
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第1题：
在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？
正确答案:可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。 -
第2题：
在固有酶作用下果蔬类会产生（）和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。
正确答案:呼吸蒸散 -
第3题：
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
正确答案:正确 -
第4题：
食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？
正确答案: 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏 -
第5题：
畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）
- A、肉自身酶的作用
- B、气体的作用
- C、代谢产物的作用
- D、温度的作用
正确答案:A -
第6题：
单选题畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A肉自身酶的作用
B气体的作用
C代谢产物的作用
D温度的作用
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A蛋白酶
B糖原分解酶
C腐败微生物
D脂肪氧化酶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。正确答案： 前期作用弱解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？正确答案： 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（）、成熟、自溶、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。正确答案： 肌肉的僵直解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题前体物在各种酶的作用下，通过一系列反应可合成微生物细胞的（），（），（），（）等细胞物质。正确答案： 核酸,蛋白质,脂类,多糖解析： 暂无解析 -
第13题：
肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）
- A、腐败
- B、僵直
- C、解僵
- D、软化
- E、成熟
- F、自溶
- G、降解
正确答案:A,B,C,E,F -
第14题：
黑茶在渥堆过程中对物质的变化起最主要作用的是（）。
- A、酶促作用
- B、微生物作用
- C、自然分解作用
- D、湿热作用
正确答案:D -
第15题：
计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
- A、微生物
- B、酶
- C、微生物与酶
- D、微生物与氧
正确答案:C -
第16题：
干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
正确答案:正确 -
第17题：
食品罐藏就是将食品（）容器中，经（）处理，将绝大部分（）消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
正确答案:装入镀锡薄板罐；玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌；微生物 -
第18题：
单选题食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化粮谷类最好保藏方法是（）A低温保藏
B高温杀菌保藏
C脱水与干燥保藏
D腌渍保藏
E烟熏保藏
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A氧化酶
B蛋白酶
C糖原分解酶
D腐败微生物
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
正确答案： B,E解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即（）、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。正确答案： 中性多肽酶解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败
B僵直
C解僵
D软化
E成熟
F自溶
G降解
正确答案： F,G解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题蔬菜腌制主要是利用（）的保藏、微生物的（）及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。正确答案： 食盐,发酵解析： 暂无解析