问答题简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

题目
问答题
简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
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1.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

2.蔬菜怎样合理利用，才更有价值。（）A、合理选择B、合理加工与烹调C、合理利用菌藻食物D、急火炒菜，减少维生素c的损失

3.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用

4.合理营养就是A.平衡而全面的营养 B.合理烹调加工，减少营养素的损失 C.合理烹调加工，提高食物的消化率 D.食品多样化，感观性状良好，促进食欲 E.摄取食物的种类越多越好

参考答案和解析
正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
解析： 暂无解析
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  • 第1题：

    食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。

    • A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
    • B、有良好的口味和色泽
    • C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

    正确答案:A

  • 第2题：

    不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。

    • A、先切后洗
    • B、先洗后切
    • C、现炒现切
    • D、急火快炒
    • E、开水快汆

    正确答案:A

  • 第3题：

    简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？


    正确答案: （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 （8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

  • 第4题：

    主坯营养价值的高低取决于所用原料的本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

    • A、必须符合食品卫生要求
    • B、尽可能保存原料的营养成分
    • C、合理选用原料进行加工
    • D、菜肴的色、香、味不受影响

    正确答案:C

  • 第6题：

    必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

    • A、精细加工
    • B、定型加工
    • C、初步加工
    • D、最后加工

    正确答案:C

  • 第7题：

    蔬菜初加工原则是，合理（），符合卫生要求，减少营养素的损失。

    • A、加工
    • B、取舍
    • C、清除
    • D、保存

    正确答案:B

  • 第8题：

    单选题
    合理营养就是（）
    A

    平衡而全面的营养

    B

    合理烹调加工，减少营养素的损失

    C

    合理烹调加工，提高食物的消化率

    D

    食品多样化，感观性状良好，促进食欲

    E

    摄取食物的种类越多越好


    正确答案： B
    解析： 合理营养就是平衡而全面的营养。

  • 第9题：

    单选题
    含维生素VB2的食物在烹饪加工时不利于保存的加工方法是（）.
    A

    蒸煮

    B

    发酵

    C

    脱水加工


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    对食物进行营养强化的主要目的不包括（　　）。
    A

    弥补食物缺少的营养成分

    B

    使某种食品达到特定目的的营养需要

    C

    补充食品加工过程中损失的营养素

    D

    改善食品的观感、口感

    E

    提高食物营养价值


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    蔬菜怎样合理利用，才更有价值。（）
    A

    合理选择

    B

    合理加工与烹调

    C

    合理利用菌藻食物

    D

    急火炒菜，减少维生素c的损失


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    对食物进行营养强化的主要目的不包括（）
    A

    弥补食物缺少的营养成分

    B

    使某种食品达到特定目的营养需要

    C

    补充食品加工过程中损失的营养素

    D

    改善食品的感观、口感

    E

    提高食物营养价值


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    对食物进行营养强化的主要目的不包括（）

    • A、弥补食物缺少的营养成分
    • B、使某种食品达到特定目的营养需要
    • C、补充食品加工过程中损失的营养素
    • D、改善食品的感观、口感
    • E、提高食物营养价值

    正确答案:D

  • 第14题：

    含维生素VB2的食物在烹饪加工时不利于保存的加工方法是（）.

    • A、蒸煮
    • B、发酵
    • C、脱水加工

    正确答案:A

  • 第15题：

    粗粮是没经过深加工和细加工，营养成分保存得较为完整的食物，主要包括谷物类、杂豆类、（），常吃粗粮有益健康。

    • A、蔬菜类
    • B、块茎类
    • C、油脂类
    • D、以上都是

    正确答案:B

  • 第16题：

    根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

    • A、营养价值
    • B、营养菜肴
    • C、营养筵席
    • D、营养配膳

    正确答案:B

  • 第17题：

    请选择下列一叙述主坯营养价值正确的句子（）。

    • A、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度
    • B、凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高
    • C、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分
    • D、主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高

    正确答案:A

  • 第18题：

    合理营养就是（）。

    • A、平衡而全面的营养
    • B、合理烹调加工，减少营养素的损失
    • C、合理烹调加工，提高食物的消化率
    • D、食品多样化，感观性状良好，促进食欲
    • E、摄取食物的种类越多越好

    正确答案:A

  • 第19题：

    问答题
    简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分。

    正确答案： （1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
    （2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
    （3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
    （4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    蔬菜当中富含人体需要的多种营养成分，而烹饪则会改变部分蔬菜的营养成分。拿西红柿来说，生西红柿富含大量的维生素C，加热后的西红柿维生素受到破坏，但却产生了丰富的番茄红素，这种物质可以增强人体的免疫力。
    A

    应该生吃蔬菜

    B

    应该多吃西红柿

    C

    要使用科学的烹饪方法

    D

    烹饪会改变蔬菜的营养成分


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？

    正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 （8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。
    A

    高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜

    B

    有良好的口味和色泽

    C

    能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。
    A

    先切后洗

    B

    先洗后切

    C

    现炒现切

    D

    急火快炒

    E

    开水快汆


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

    正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
    （7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
    （8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
    （9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
    （10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
    （11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
    （12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
    解析： 暂无解析

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