单选题瓜果、蔬菜等的（），能改进色、香、味以及适口的硬脆度等使用性能。A 后熟作用B 呼吸作用C 胚胎发育D 吸水过程

题目
单选题
瓜果、蔬菜等的（），能改进色、香、味以及适口的硬脆度等使用性能。
A

后熟作用

B

呼吸作用

C

胚胎发育

D

吸水过程

相似考题

1.中国菜素来注重()。A、色、香、味、形、价、养B、色、香、味、器、价、养C、色、香、味、形、器、价D、色、香、味、形、器、养

2.化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。( )此题为判断题(对，错)。

3.清代梁章钜在《归田琐记》中指出“至茶品之四等”其四等指的是（ ）道出茶品要义。A.“香、韵、色、嫩”B.“香、清、甘、活”C.“色、香、味、韵”D.“极品、上品、中品、下品”

4.茶叶的品质特征即茶叶的()。A、色、香、味B、色、香、味、形C、香、味、形D、色、味、形

更多“瓜果、蔬菜等的（），能改进色、香、味以及适口的硬脆度等使用性能。”相关问题

  • 第1题：

    酒的风格包括酒的哪几个方面（）。

    • A、色、香、味
    • B、色、香、味、型
    • C、色、香、味、气
    • D、色、香、味、体

    正确答案:D

  • 第2题：

    瓜果、蔬菜等的（），能改进色、香、味以及适口的硬脆度等使用性能。

    • A、后熟作用
    • B、呼吸作用
    • C、胚胎发育
    • D、吸水过程

    正确答案:A

  • 第3题：

    分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？


    正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
    香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
    味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。

  • 第4题：

    清代梁章钜在《归田琐记》中指出“至茶品之四等”其四等指的是（），道出品茶要义。

    • A、“香、韵、色、嫩”
    • B、“香、清、甘、活”
    • C、“色、香、味、韵”
    • D、“极品、上品、中品、下品”

    正确答案:B

  • 第5题：

    用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。

    • A、质
    • B、香
    • C、味
    • D、形

    正确答案:D

  • 第6题：

    汤卤可以决定卤制菜肴的（）

    • A、形、香、味
    • B、色、味、质
    • C、色、香、味
    • D、色、香、形

    正确答案:C

  • 第7题：

    脂肪的主要来源是动、植物油脂和（）等。

    • A、瓜果
    • B、硬果
    • C、水果
    • D、蔬菜

    正确答案:B

  • 第8题：

    饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    现在人们评价菜肴要从（）几方面来看。

    • A、色、香、味
    • B、色、香、味、器
    • C、色、香、味、形
    • D、色、香、味、形、器

    正确答案:D

  • 第10题：

    烹调应注重（）的色、香、味和形，使其具有提高食欲的作用。

    • A、菜肴
    • B、水果
    • C、蔬菜
    • D、饮料

    正确答案:A

  • 第11题：

    单选题
    厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。
    A

    配比、装盘、售价等

    B

    色、香、味、形、器等

    C

    口味、气味、品味等

    D

    速度、温度、光泽度等


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

    正确答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
    香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
    味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    江苏菜具有调味清淡适口，务求突出本味等特点。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？


    正确答案:蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白（即肌红蛋白）。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味；在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。

  • 第15题：

    对食品营养强化要保持食品原有的色、香、味等感官性状。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。

    • A、根茎类
    • B、瓜果类
    • C、果蔬类
    • D、干果类

    正确答案:A

  • 第17题：

    汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

    • A、形、香、味
    • B、色、味、质
    • C、色、香、味
    • D、色、香、形

    正确答案:C

  • 第18题：

    蔬菜汤的特点之一是（）

    • A、口感细腻
    • B、色泽鲜艳
    • C、口味清香
    • D、鲜香适口

    正确答案:B

  • 第19题：

    瓜果类蔬菜一般有（）、（）、（）、（）等。


    正确答案:丝瓜；茄子；蕃茄；辣椒

  • 第20题：

    关于京菜的说法正确的是（）

    • A、取料广泛，烹调方法独具一格
    • B、口味以脆、酥、香、鲜为特色
    • C、注重本色，以质取胜
    • D、咸淡适口，保持原味

    正确答案:A,B

  • 第21题：

    厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

    • A、配比、装盘、售价等
    • B、色、香、味、形、器等
    • C、口味、气味、品味等
    • D、速度、温度、光泽度等

    正确答案:B

  • 第22题：

    畜禽、水产品、瓜果、蔬菜、肉、蛋、奶等深加工产品，以及花、草、苗木、粮食等不属于鲜活农产品范围，不适用于“绿色通道”运输政策。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    填空题
    瓜果类蔬菜一般有（）、（）、（）、（）等。

    正确答案： 丝瓜,茄子,蕃茄,辣椒
    解析： 暂无解析

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