单选题在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。A 酱油B 食醋C 蔗糖D 料酒

第1题：

第2题：

第3题：

通常可以通过加入少量补色油墨来改善调墨时的偏色现象。

正确答案:正确

第4题：

下列词汇在化妆品广告中可以使用的是（）。

• A、解决祛痘、祛斑、祛红血丝、祛雀斑
• B、除根、秘方、偏方、根除
• C、缓解、促进、改善
• D、纯天然、无副作用、本产品不含任何化学添加成分

正确答案:C

第5题：

在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、谷胶蛋白
• D、麦胶蛋白

正确答案:D

第6题：

经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。

• A、硬度增强
• B、滋味鲜美
• C、营养降低
• D、口感较差

正确答案:B

第7题：

西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是（）。

• A、促进盐溶蛋白溶出
• B、改善制品的风味
• C、使肉质松软
• D、发色均匀
• E、加速盐水扩散

正确答案:A,B,C,D,E

第8题：

食品添加剂可以改善西点的加工性能，质地，色泽，和风味。所以我们在制作产品的时候，尽量多点添加。

正确答案:错误

第9题：

在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？

正确答案:肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

蛋白质被酶水解（）食品的颜色、香气和滋味。

• A、会破坏
• B、会稳定
• C、可以改善
• D、可以保持

正确答案:C

第15题：

肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。

第16题：

饲料中添加（），可增加饲料的能量，在加工过程中防止粉尘和物料分级，还可以提高颗粒饲料产品的质量。

正确答案:油脂

第17题：

食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

正确答案:错误

第18题：

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

• A、油脂
• B、面粉
• C、鱼胶
• D、琼脂

正确答案:A

第19题：

在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成（）是致癌物。

正确答案:亚硝胺

第20题：

请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 

正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
（2）鲜肉中的变化 
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
（3）烹调加工中的变化 
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
（4）腌制加工中血红素的变化 
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
（6）肉制品护色方法 
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。

第21题：

第22题：

第23题：