食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B、有良好的口味和色泽C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）

• A、有良好的口味和色泽
• B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
• C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏
• D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

正确答案:D

第5题：

老年人食用无盐饮食的特点为（）

• A、可多食用油条
• B、可多食用挂面
• C、烹调时不用食盐
• D、烹调时可用酱油

正确答案:C

第6题：

下列关于食用油脂的描述中，正确的是（）。

• A、食用油脂中不含胆固醇
• B、建议每天烹调油的摄入量不要超过50克
• C、食用油分为动物油和植物油两种
• D、食用油脂中不含有必需脂肪酸

正确答案:C

第7题：

食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。

• A、可调节菜肴的质感
• B、可作为面点制作的配料
• C、可以起到护色的作用
• D、是烹调中最常用的传热介质

正确答案:D

第8题：

在烹调中，调具体起什么作用？

正确答案: （1）调和滋味；
（2）增进美味；
（3）去除异味；
（4）丰富口味。

第9题：

以下关于餐饮市场询价制度中，要求选取不少于3家供应商进行询价的原材料是哪一项（）？

• A、米、面、食用油、调味品
• B、面、食用油、肉类、调味品
• C、米、食用油、调味品、水产品
• D、米、面、食用油、肉类

正确答案:D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

烹调的传热介质没有（）

• A、火
• B、盐
• C、锅
• D、食用油

正确答案:A

第17题：

在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）

• A、经验
• B、敲打
• C、针扎
• D、温度计

正确答案:B

第18题：

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。

• A、能对胶体性质产生影响
• B、防腐杀菌以及作为传热介质
• C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻
• D、调味

正确答案:C

第19题：

简述食盐在烹调中应起什么作用？

正确答案: 食盐在烹调中不公起到了调味、定味提鲜和解腻的作用，还可以利用其渗透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异味、防腐、腌制等。食盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸收，可增加馅心、茸丸的拉力。食盐广泛用于菜品、面点、小吃等的制作。

第20题：

简述水在烹调中的作用。

正确答案: 水作为溶剂，能综合风味，去除有害物质，但也能使某些营养物质流失。水可以作为反应介质，加速烹调中各种化学反应的进行，也可以作为反应基质参与反应的进行。水作为浸胀剂，可使高分子物质吸水膨润，便于加工、造型、烹制。水可以以液体和蒸汽两种状态参与对流传热。

第21题：

第22题：

第23题：