菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、切配B、切料C、配料D、备料

第1题：

第2题：

下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（）

• A、备齐切制的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切制加工，去下脚料
• B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切制
• C、区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
• D、以上都是

正确答案:D

第3题：

冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。

• A、调味
• B、装盘
• C、切配
• D、加工

正确答案:A

第4题：

炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。

正确答案:错误

第5题：

（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。

• A、炉灶组
• B、面点组
• C、切配组
• D、初加工组

正确答案:C

第6题：

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

• A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
• B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
• C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
• D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

正确答案:A

第7题：

软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
• B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
• C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:D

第8题：

熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

• A、烹制
• B、直接
• C、上浆
• D、划油

正确答案:A

第9题：

炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

• A、加热
• B、调和
• C、勾芡
• D、上浆

正确答案:A

第10题：

菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

• A、调料
• B、调拌
• C、调配
• D、调味

正确答案:D

第11题：

（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

• A、食品原料的加工程序
• B、菜肴的切配程序
• C、菜肴的烹调程序

正确答案:B

第12题：

菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

• A、切配
• B、切料
• C、配料
• D、备料

正确答案:A

第13题：

第14题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

正确答案:D

第15题：

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
• C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:B

第16题：

冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。

• A、切配
• B、选料
• C、加热
• D、加工

正确答案:C

第17题：

设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。

• A、切配与烹调
• B、切改与烹制
• C、试验与改进
• D、选择与加工

正确答案:D

第18题：

中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

• A、加工制作
• B、加工熟制
• C、加热烹调
• D、烹调调味

正确答案:C

第19题：

拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。

• A、生菜
• B、腌菜
• C、腊菜
• D、糟菜

正确答案:A

第20题：

中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。

正确答案:正确

第21题：

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

• A、配色
• B、配形
• C、配制
• D、配菜

正确答案:C

第22题：

菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

• A、开始加工
• B、初次加工
• C、初步加工
• D、初级加工

正确答案:C

第23题：

最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）

• A、食品原料的加工程序
• B、菜肴的切配程序
• C、菜肴的烹调程序

正确答案:C

第24题：