流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

第1题：

第2题：

第3题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

正确答案:正确

第4题：

蒸馏酒是可以通过对含酒精液体进行蒸馏取得的，蒸馏前原酒的酒精强度对蒸馏后产品的酒度影响很大，同时蒸馏原汁中的味素物质将会使蒸馏产品产生不同的味道，如梨味白兰地，就具有明显的梨子香味。

正确答案:错误

第5题：

酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。

正确答案:亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯

第6题：

碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。

正确答案:调味解暴；调味

第7题：

含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。

正确答案:豉

第8题：

新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

正确答案:硫化物；醛类

第9题：

在用油泵减压蒸馏高沸点化合物（如乙酰乙酸乙酯）前，为什么要先用水泵或水浴加热，蒸去绝大部分低沸点物质（如乙酸乙酯）？

正确答案:尽可能减少低沸点有机物损坏油泵。

第10题：

酒的成分中醛类物质决定了酒的主导香味。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

香味由酒中的酯类物质决定。

正确答案:正确

第15题：

一般来说，沸点低的物质挥发性比沸点高的物质挥发性要（）。

正确答案:大

第16题：

酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

正确答案:高沸点

第17题：

酒中极微量香味物质与酒质的关系？

正确答案: 酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
（1）、芳香族化合物
芳香族化合物是一种苯环化合物，是苯及其衍生物的总称，（包括稠环烯及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味成分，但味微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。酿酒师傅常说：“曲大酒苦”，就可能是生成较多酪醇所致。ß-苯乙醇在白酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。
（2）呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气；浓时冲辣，味焦苦涩，在酱香型白酒颜色微黄的原因之一。

第18题：

酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

正确答案:呈味物；酯

第19题：

超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的（）、（）、（），从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。

正确答案:氧化；聚合；缩合反应

第20题：

酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

正确答案:正确

第21题：

尾级杂质的挥发性比乙醇低，它们的沸点多数比乙醇高，故亦称高沸点杂质。如（）

• A、杂醇油
• B、乙醛
• C、异戊酸乙酯
• D、乙酸异戊酯

正确答案:A

第22题：

酒的感官特征中香气特征，可分为：气味分类、香气物质、（）。

• A、葡萄酒的挥发性物质会影响气味的浓度
• B、葡萄酒的脂类物质会影响气味的浓度
• C、葡萄酒的香气物质会影响气味的浓度
• D、葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度

正确答案:D

第23题：