黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。

第1题：

第2题：

黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。

正确答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。

第3题：

醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。

正确答案:错误

第4题：

浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。

正确答案:已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯

第5题：

浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。

正确答案:已酸乙脂酯、乙酸乙酯

第6题：

为什么要用浓香型白酒的发酵容器？

正确答案:由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特别是已酸菌对形成酒中的主体香味成份已酸乙酯起着重要作用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成份的形成提供了物质基地。所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。

第7题：

简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

正确答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

第8题：

黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

正确答案:代谢产物；营养物质

第9题：

浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。

正确答案:质量；风格

第10题：

浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

正确答案:已酸乙酯

第11题：

酒是一种用粮食、水果等含淀粉或者糖的物质，经发酵，蒸馏，陈酿，调配而成的含有（）成分的刺激性饮料。

• A、二氧化碳
• B、乙醇
• C、水
• D、酒水

正确答案:B

第12题：

第13题：

酱香型白酒中有机酸含量很高，高于浓香型和清香型白酒

正确答案:正确

第14题：

清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。

正确答案:陶缸；泥窖

第15题：

白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

正确答案:正确

第16题：

黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

• A、酯类
• B、醛类
• C、有机酸
• D、醇类

正确答案:C

第17题：

浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）

• A、丟糟
• B、底糟
• C、粮糟
• D、黄水

正确答案:A,D

第18题：

发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。

正确答案:香醅

第19题：

白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

正确答案:正确

第20题：

黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。

正确答案:酸；酯；淀粉；还原糖；酒精；固形物；单宁；色素

第21题：

在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

正确答案:正确

第22题：

浓香型酒是一种以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，（），具有以乙酸乙醚为主体复合香的白酒。

• A、添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质
• B、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质
• C、添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质
• D、未添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质

正确答案:B

第23题：

发酵酒又称为原汁酒或酿造酒，是在含有糖分的原料中加人酵母进行发酵而得到守酒精饮料。

正确答案:正确

第24题：