脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。A、生脂肪B、经过炼制的动物油脂C、饱和脂肪D、不饱和脂肪

第1题：

第2题：

制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

• A、脂肪的氧化作用
• B、脂肪的乳化作用
• C、蛋白质的凝固作有
• D、脂肪的水解作用

正确答案:B

第3题：

油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（）。

• A、脂肪的分解
• B、蛋白质变性
• C、蛋白质水解
• D、脂肪酸败

正确答案:D

第4题：

油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。

• A、蛋白质水解作用
• B、脂肪的乳化作用
• C、蛋白质胶体颗粒受热变性
• D、蛋白质的分散作用

正确答案:C

第5题：

脂肪酸败的实质是（）

• A、氢化作用
• B、氧化作用
• C、水解作用
• D、饱和作用

正确答案:B

第6题：

影响脂肪酸败的主要因素有（）。

• A、高温
• B、碱
• C、氧
• D、光线
• E、酶

正确答案:A,B,C,D,E

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

脂肪酸败的早期标志是酸价升高。

正确答案:正确

第14题：

脂肪酸败

正确答案:(1)油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。(2)油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。

第15题：

花生在贮藏期最易发生的品质变化是（）

• A、脂肪酸败
• B、受潮霉变
• C、走油变哈
• D、干裂

正确答案:A,C

第16题：

饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）

• A、氧化作用
• B、酸败作用
• C、水解作用
• D、氢化作用

正确答案:D

第17题：

试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。

正确答案:食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的―毫味‖，―回生味‖。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养（脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合），影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：