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第1题：
简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？
正确答案: 1、利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，达到脱水的目的。缺点：制品中的水溶性物质和水分一起流失，制品成为多孔性物质
2、真空冷冻干燥法：是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥方法 -
第2题：
简述混联法原理及优缺点？
正确答案: 混联法：就是在拜耳法赤泥中添加一部分低品位矿石一起烧结，这种相当于把并联法和串联法结合在一起的联合法叫混联法。
优点：
1、可以有效的调节拜耳系统的碱平衡（混联法中的烧结法所得的溶出液一部分并入拜耳法中的种分系统，多余的部分进行碳分）；
2、用于处理低品位矿石时是十分有效的。缺点：流程长；控制复杂。 -
第3题：
简述用真空冷却法预冷食品的原理及优缺点。
正确答案: 原理：水在不同压力下有不同的沸点，利用水的蒸发热来进行冷却。
优点：冷却速度快，均与，品质高，保鲜期长，损耗小，干净卫生，操作方便。
缺点：设备初期投资大，运行费用高，以及冷却品种有限。 -
第4题：
简述冷冻浓缩的原理和特点。
正确答案: 冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。冷冻浓缩的主要缺点是：1）浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏2）冷冻浓缩最终的浓度有一定的限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度愈高，分离就会愈困难3）有溶质损失4）成本高。 -
第5题：
以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。
正确答案: 芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。 -
第6题：
问答题以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。正确答案： 芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？正确答案： 1、利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，达到脱水的目的。缺点：制品中的水溶性物质和水分一起流失，制品成为多孔性物质
2、真空冷冻干燥法：是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥方法解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述混联法原理及优缺点？正确答案： 混联法：就是在拜耳法赤泥中添加一部分低品位矿石一起烧结，这种相当于把并联法和串联法结合在一起的联合法叫混联法。
优点：
1、可以有效的调节拜耳系统的碱平衡（混联法中的烧结法所得的溶出液一部分并入拜耳法中的种分系统，多余的部分进行碳分）；
2、用于处理低品位矿石时是十分有效的。缺点：流程长；控制复杂。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述冷冻干燥法的原理及特点。正确答案： 冷冻干燥法系先将被干燥液态物料冷冻成固体，再在低温减压条件下，使固态的冰直接升华为水蒸气排出而达干燥目的的方法。其特点是：物料在高真空和低温条件下干燥，尤适于热敏性物料的干燥。干品多孔疏松，易于溶解。含水且低，有利于药品长期贮存。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述用真空冷却法预冷食品的原理及优缺点。正确答案： 原理：水在不同压力下有不同的沸点，利用水的蒸发热来进行冷却。
优点：冷却速度快，均与，品质高，保鲜期长，损耗小，干净卫生，操作方便。
缺点：设备初期投资大，运行费用高，以及冷却品种有限。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题果蔬汁浓缩可采用的方法有（）A真空浓缩法
B冷冻浓缩法
C反渗透浓缩
D干燥浓缩
E过滤浓缩
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述局部平滑法的原理及优缺点。正确答案： 原理：局部平滑法是一种直接在空间域上进行平滑处理的技术。假设图像是由许多灰度恒定的小块组成，相邻像素间存在很高的空间相关性，而且噪声则是统计独立的。则可用像素领域内的各像素的灰度平均值代替该像素原来的灰度值，实现图像的平滑。
优缺点：这种算法简单，处理速度快，但它的主要缺点是在降低噪声的同时使图像产生模糊，特别在边缘和细节处。而且领域越大，在去噪能力增强的同时模糊程度越严重。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。
正确答案:喷雾干燥原理：采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。
流程：
1.料液物化成雾滴
2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；
3.雾滴干燥（水分蒸发）；
4.干燥产品与空气分离。
优点：
1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s～30s）；
2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥
3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。
4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；
5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；
6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等； 缺点：所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。
冷冻干燥原理：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。
过程：传热：冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。升华：在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。
优点：
1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；
2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。
缺点：
1.投资费用高，生产费用也高。
2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。 -
第14题：
试述冷冻干燥的原理和优缺点。
正确答案: 原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。
工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。 -
第15题：
果蔬汁浓缩可采用的方法有（）
- A、真空浓缩法；
- B、冷冻浓缩法；
- C、反渗透浓缩；
- D、干燥浓缩；
- E、过滤浓缩。
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
混联法原理及优缺点？
正确答案: 混联法：就是在拜耳法赤泥中添加一部分低品位矿石一起烧结，这种相当于把并联法和串联法结合在一起的联合法叫混联法。
优点：①可以有效的调节拜耳系统的碱平衡（混联法中的烧结法所得的溶出液一部分并入拜耳法中的种分系统，多余的部分进行碳分）；
②用于处理低品位矿石时是十分有效的。
缺点：流程长；控制复杂。 -
第17题：
判断题按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。正确答案： 喷雾干燥原理：采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。
流程：
1.料液物化成雾滴
2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；
3.雾滴干燥（水分蒸发）；
4.干燥产品与空气分离。
优点：
1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s～30s）；
2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥
3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。
4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；
5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；
6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等； 缺点：所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。
冷冻干燥原理：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。
过程：传热：冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。升华：在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。
优点：
1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；
2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。
缺点：
1.投资费用高，生产费用也高。
2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题混联法原理及优缺点？正确答案： 混联法：就是在拜耳法赤泥中添加一部分低品位矿石一起烧结，这种相当于把并联法和串联法结合在一起的联合法叫混联法。
优点：①可以有效的调节拜耳系统的碱平衡（混联法中的烧结法所得的溶出液一部分并入拜耳法中的种分系统，多余的部分进行碳分）；
②用于处理低品位矿石时是十分有效的。
缺点：流程长；控制复杂。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述气流实砂法的工作原理及优缺点。正确答案： 气流渗透实砂法（简称气渗紧实法）是先将型砂填入砂箱及辅助框中，并把砂箱及辅助框压紧在造型机的射孔下面，然后，打开快开阀将贮气筒中的压缩空气引至砂型顶部，使气流在很短时间内渗透通过型砂而使型砂紧实的方法。模板上开有排气孔，气流由砂型顶部穿过砂层，经排气孔排出。气体渗透时，在型内所产生的渗透压力使型砂紧实。为了避免高速高压气流从喷孔直射砂型顶部，造成型砂飞溅，气流通过分流板上分散的小孔进入型砂顶部，使气流能较均匀地作用于砂层顶面。
优缺点：气渗实砂法虽然能使砂胎深处获得高紧实度，但就整体来说，紧实度尚比较低，特别是砂型的中上部，紧实度不高。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述冷冻浓缩的原理和特点。正确答案： 冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。冷冻浓缩的主要缺点是：1）浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏2）冷冻浓缩最终的浓度有一定的限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度愈高，分离就会愈困难3）有溶质损失4）成本高。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题冷冻浓缩法的原理及优缺点正确答案： 优点：避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭。挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为优，尤其是对热最敏感的柑橘汁效果最显著。热量消耗少，理论上冷冻浓缩所需要的热量约为蒸发浓缩热量的1／7。
缺点：附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉；在-5—15℃的低温下凝集或析出的成分及不溶性固形物，在冰结晶分离时，将和冰结晶一起除去而损失。另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55％。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试述冷冻干燥的原理和优缺点。正确答案： 原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。
工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。解析： 暂无解析