鲜切果蔬技术的关键在于（）。

题目

鲜切果蔬技术的关键在于（）。

相似考题

1.鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

2.鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。

3.果蔬饮料新型杀菌技术有（）。

4.鲜切果蔬

参考答案和解析
正确答案:防腐保鲜
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  • 第1题：

    果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

    • A、颜色变化
    • B、质量变化
    • C、营养变化

    正确答案:A

  • 第2题：

    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。


    正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

  • 第3题：

    鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。


    正确答案:自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）

  • 第4题：

    鲜切果蔬的生理生化变化？


    正确答案: ①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理，抑制这种变化。
    ②伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。
    ③细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。
    ④其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。

  • 第5题：

    鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

    • A、食材新鲜，口感良好
    • B、微生物感染率低
    • C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

    正确答案:C

  • 第6题：

    鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


    正确答案:自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装

  • 第7题：

    江苏菜用料以（）为主，禽畜果蔬齐全。

    • A、海鲜
    • B、湖鲜
    • C、水鲜
    • D、山珍

    正确答案:C

  • 第8题：

    单选题
    在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。
    A

    切分

    B

    预处理

    C

    采收


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。

    正确答案： 低温保鲜,气调保鲜,食品添加剂处理
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

    正确答案： 鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
    新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
    切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
    1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
    2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
    3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
    4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
    5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。
    A

    MAP贮藏技术

    B

    基因工程

    C

    低温


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 热处理,化学保藏剂,气调或改良气调,冷藏,辐照保鲜,降低水分活度,抗氧化,各种方法的结合。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？


    正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
    新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
    切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
    1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
    2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
    3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
    4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
    5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

  • 第14题：

    果蔬解冻的技术关键是什么？


    正确答案: （1）缓慢解冻，温度一般为4.5~5℃
    （2）切忌搬动。

  • 第15题：

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第16题：

    在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。

    • A、切分
    • B、预处理
    • C、采收

    正确答案:C

  • 第17题：

    果蔬制粉技术有（）两类。


    正确答案:干法和湿法

  • 第18题：

    常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。

    • A、MAP贮藏技术
    • B、基因工程
    • C、低温

    正确答案:B

  • 第19题：

    问答题
    鲜切果蔬的生理生化变化？

    正确答案： ①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理，抑制这种变化。
    ②伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。
    ③细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。
    ④其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
    A

    酶促褐变

    B

    非酶褐变

    C

    美拉德反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    名词解释题
    鲜切果蔬

    正确答案： 又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。

    正确答案： 自发调节气体包装（MAP）,减压包装（MVP）
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
    A

    食材新鲜，口感良好

    B

    微生物感染率低

    C

    仍保持生命活动，进行呼吸作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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