果蔬预冷的方法有哪些？
题目
果蔬预冷的方法有哪些？
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第1题：
果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？
正确答案:一分级的作用
1.是达到商品标准化；
2.是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。
二预冷的作用：
1.除去田间热，抑制采后生理生化反应；
2.减少微生物侵害；
3.减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。
三包装的作用：
1.减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；
2.减少病害蔓延和水分蒸发；
3.避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；
4.可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；
5.提高商品性和卫生质量；
6.免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。
包装容器类型
四分级的方法：
①人工分级
②机械分级预
五预冷的方法：
①自然降温冷却（natureaircooling）
②水冷却（hydrocooling）
③冷库空气冷却（roomcooling）
④强制通风冷却（forced-aircoolingopressurmecooling）
⑤包装加冰冷却（icecooling）
⑥真空冷却（vacuumcooling） -
第2题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第3题：
果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？
正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。 -
第4题：
果蔬资源的特性有哪些？
正确答案:⑴果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。
⑵新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 ⑶果蔬季节性强，上市集中，产量大的园产品 -
第5题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第6题：
在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。
- A、切分
- B、预处理
- C、采收
正确答案:C -
第7题：
贮藏果蔬一般有哪些方法？
正确答案:根据创造的适宜环境条件分为两类：一类是依靠自然温度来控制贮藏环境温度即自然降温，包括简易贮藏和通风库贮藏；另一类是人工方法来维持贮藏环境的温度即人工降温，包括冰窖贮藏、机械制冷贮藏和气调贮藏。 -
第8题：
果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
正确答案: （1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。 -
第9题：
问答题果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？正确答案： 依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？正确答案： 一分级的作用
1.是达到商品标准化；
2.是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。
二预冷的作用：
1.除去田间热，抑制采后生理生化反应；
2.减少微生物侵害；
3.减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。
三包装的作用：
1.减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；
2.减少病害蔓延和水分蒸发；
3.避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；
4.可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；
5.提高商品性和卫生质量；
6.免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。
包装容器类型
四分级的方法：
①人工分级
②机械分级预
五预冷的方法：
①自然降温冷却（natureaircooling）
②水冷却（hydrocooling）
③冷库空气冷却（roomcooling）
④强制通风冷却（forced-aircoolingopressurmecooling）
⑤包装加冰冷却（icecooling）
⑥真空冷却（vacuumcooling）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果蔬保鲜包装常用的方法有哪些？正确答案： 塑料袋包装；浅盘包装；穿孔膜包装；高氧自发性气调包装；硅窗气调包装。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬去皮的方法有几种？正确答案： 1. 手工去皮；
2. 机械去皮：旋皮机，擦皮机等；
3. 碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；
4. 热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。
5. 酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。
6. 冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮。
7. 真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。解析： 暂无解析 -
第13题：
加述果蔬复水的方法有（）、（）、（）。
正确答案:速化复水处理；刺孔法；辊压法 -
第14题：
果蔬涂膜保鲜的方法有（）。
正确答案:浸涂、刷涂和喷涂 -
第15题：
果蔬去皮的方法有几种？
正确答案:1. 手工去皮；
2. 机械去皮：旋皮机，擦皮机等；
3. 碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；
4. 热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。
5. 酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。
6. 冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮。
7. 真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 -
第16题：
果蔬为什么要预冷？
正确答案:可以散发田间热，降低生理代谢；可以避免结露现象产生。 -
第17题：
果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
正确答案:正确 -
第18题：
防止果蔬失水萎蔫的措施有哪些？
正确答案: （1）严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。
（2）人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。
（3）贮藏环境加RH，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。
（4）降低环境T，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。
（5）包装适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。
（6）风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第19题：
对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
正确答案:正确 -
第20题：
果蔬糖制的方法常有哪些？
正确答案: （1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。
其中蜜制又分为：
①分次加糖法
②一次加糖多次浓缩法
③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：
①一次煮成法
②多次煮成法
③快速煮成法（冷热交替糖渍法）
④真空煮制法
⑤连续扩散法
（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即
①常压浓缩
②减压浓缩。 -
第21题：
问答题果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？正确答案： （1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果蔬预冷的方法和作用？正确答案： 作用：
预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏后品质，减少贮藏病害
方法：
①自然降温冷却
②水冷却
③强制通风冷却
④冷库空气冷却
⑤真空冷却。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。正确答案： 10℃,1℃,1%解析： 暂无解析