参考答案和解析
正确答案:
高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。
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第1题：
以下对巴氏杀菌描述不正确的是（）
- A、巴氏杀菌能够将啤酒中的所有菌类全部杀死
- B、巴氏灭菌法亦称低温消毒法、冷杀菌法
- C、PU是衡量巴氏杀菌效果的一个计量单位
- D、是一种低温消毒法
正确答案:A -
第2题：
包装食品的微生物控制：（一）加热杀菌（微生物耐热性、pH、温度和时间组合）方法：1.低温杀菌（巴氏杀菌）80度杀菌，低温贮藏。2.高温杀菌3.高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌（二）低温贮存1.冷藏2.冻结（三）（）（四）微波灭菌。
正确答案:辐照防腐 -
第3题：
以生鲜牛（羊）乳为原料，不脱脂、部分脱脂或脱脂，添加规定的辅料，经超高温瞬时或高压灭菌，无菌罐装或高压灭菌制成的液体产品，是（）。
- A、巴氏杀菌纯牛（羊）乳
- B、巴氏杀菌调味乳
- C、灭菌纯牛（羊）乳
- D、灭菌调味乳
正确答案:D -
第4题：
啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
- A、55--60
- B、60--65
- C、70--73
- D、80--82
正确答案:C -
第5题：
什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？
正确答案: 巴氏杀菌是热杀菌的一种，可以使食品中的酶失活，并破坏食品中的热敏性微生物和致病菌，酸性食品中出现的常见腐败菌也可杀死。杀菌温度通常在100℃以下，典型的是65℃30min. -
第6题：
什么是食品的巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？
正确答案: 是一种用于液体食品的温和热处理过程，指100℃以下加热介质中的低温杀菌方法。能够杀死病原菌及无芽胞细菌，但不能完全杀灭腐败菌
目的：
1、钝化可能导致食品变质的酶，延长食品在低温下的保质期
2、杀灭致病菌，保证消费者食用健康，巴氏杀菌的强度取决于食品的pH值，pH值越高需要的热处理强度越大 -
第7题：
如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？
正确答案:选择条件：（1）耐热性强并具有代表性的腐败菌（2）罐头中经常出现危害最大的细菌（3）根据杀菌设备对菌体进行有针对性选择。
商业杀菌：不存在病原菌并且在保藏期内不引起食品腐败变质。 巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。 -
第8题：
填空题ESL乳生产采用的杀菌温度要高于传统的巴氏杀菌法，但低于超高温瞬时杀菌，称为超巴氏杀菌。通常采用的温度／时间组合为（）℃保持（）s。正确答案： 125～130℃,2～4s解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。正确答案： 生啤酒解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%～2.0%，全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥（）%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤（）%，但是不同的国家有不同的规定。正确答案： 3.1,0.5解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题瞬时巴氏杀菌正确答案： 高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。解析： 暂无解析 -
第13题：
桶装鲜啤的概念是指不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，啤酒中允许含有（），达到一定生物稳定性的啤酒。
正确答案:一定量活酵母菌 -
第14题：
请分析超巴氏杀菌（UltraPasteurization）与超高温瞬时灭菌（UHT）的异同点。
正确答案: 相同点：两者杀菌温度与杀菌时间基本相同的（135℃左右，数秒）。
不同点：杀菌后续操作不同，超巴氏杀菌在普通环境下灌装，不能做到商业无菌，应在冷链支持下进行贮存、运输和销售，货架期较短；而UHT要在无菌室里完成无菌灌装，实现商业无菌，可在常温下进行贮存、运输和销售，货架期较长。 -
第15题：
（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
正确答案:生啤酒 -
第16题：
乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
正确答案:低温长时 -
第17题：
巴氏杀菌
正确答案: Pasteurization．能破坏某些食物与饮料中病源微生物的热处理法。以法国科学家巴斯德的名字命名。也是目前世界通用的一种牛奶杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。 -
第18题：
简述巴氏杀菌。
正确答案: 是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 -
第19题：
问答题什么是食品的巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？正确答案： 是一种用于液体食品的温和热处理过程，指100℃以下加热介质中的低温杀菌方法。能够杀死病原菌及无芽胞细菌，但不能完全杀灭腐败菌
目的：
1、钝化可能导致食品变质的酶，延长食品在低温下的保质期
2、杀灭致病菌，保证消费者食用健康，巴氏杀菌的强度取决于食品的pH值，pH值越高需要的热处理强度越大解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题GB5408.1-1999规定巴氏杀菌乳标准根据脱脂的情况将巴氏杀菌乳分为3类：全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题巴氏杀菌法包括（）A超高温瞬时杀菌法
B低温长时间杀菌法
C超巴氏杀菌法
D高温短时间灭菌法
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题乳品加工企业常用的灭菌和杀菌方法巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、（）正确答案： 超高温瞬时杀菌法解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。正确答案： 低温长时解析： 暂无解析